Saltimbocca, gern auch vom Lamm, oder warum die Kuhheide immer mehr zum Schafpuff verkommt

Gießhübl ist eine kleine Gemeinde im Südwesten von Wien. Leicht erhöht, mit Blick auf das Häusermeer der Großstadt, präsentiert sie sich auf der einen Seite als Tor zu Wien und auf der anderen Seite als Pforte zum Naturpark Föhrenberge, weswegen der Gießhübl als des Wieners nächstes und beliebtestes Ausflugsziel bekannt ist. Das zeigt sich insbesondere daran, dass es, auf der Autobahn von Südosten kommend, keine Abfahrt nach Gießhübl gibt, während auf der Gegenspur, also von Wien kommend, sich die Gießhübler Abfahrt wie ein roter Teppich Richtung Föhrenberge rollt.

An schönen Wochenenden finden sich die Wiener daher kolonnenweise am Parkplatz bei der Kuhheide ein, um am Gießhübl, ebenfalls kolonnenweise, wandern und rodeln zu gehen, was von den Einheimischen regelmäßig mit: "Jessas, die Frischluftdepperten san scho wieda do!" kommentiert wird. Die Gießhübler selbst scheren sich nämlich nicht viel ums Wandern und ums Rodeln und pilgern Sommer wie Winter lieber ins Schafpuff. Die Restauration befindet sich direkt am Eingang zur Kuhheide, daneben ein Gehege mit Schafen, Böcken und daraus folgend auch Lämmern, weswegen sie von den Ortsansässigen eben Schafpuff genannt wird. Von dort aus lässt sich das närrische Treiben der Wiener am Wochenende besonders gut beobachten. Offiziell heißt das Etablissement "Andreas und Haris Schafhütt'n" - steht auch groß drauf - und mein Fleischhauer hat mir g'steckt, dass dort wahrhaft meisterlicher Rohschinken vom Lamm kredenzt wird. Also, auf ins Puff!

Zehn Autominuten von Wien entfernt, praktisch am Stadtrand und mit Öffis erreichbar, findet sich eine Idylle, die kaum wahr scheint. Die Schafzüchterin Andrea Überlacher betreibt dort seit vielen Jahren in einer kleinen Holzhütte ihre Jausenstation. Die Viecherl weiden direkt daneben. Ihre Lammbratwürstel und die Cevaberl sind legendär. Aber Sie bekommen nicht immer alles. Je nach dem. Geschlachtet wird meistens im Herbst, und wenn Sie glauben, dann dort ein paar Lammkoteletterl kaufen zu können... vergessen Sie es! Mindestens ein halbes Lamm muss es sein. Frisch von der Weide, im eigenen Betrieb geschlachtet, fertig zerlegt und wenn Sie wollen, mitsamt den Innereien dazu. Auch die Lammbratwürstel gibt es erst im Herbst wieder. Zur Zeit nur Cevaberl vom Lamm, die dafür aber wirklich gut! Dem Herrn Ziii gefällt vor allem der Ausblick bis tief in den Wienerwald hinein und die Weinauswahl. Ein paar wenige, aber gute und österreichische Weine, einige auch aus der Gegend um den Gießhübl. Lammrohschinken ist leider aus. Alles aufgefressen, die Kundschaft. Ich suder so lang herum, bis die Wirtin sich erbarmt und mir ein bisserl von der privaten Reserve überlässt. Fünf Deka schwatze ich ihr ab und trau mich gar nicht kosten, so wenig ist das. Ich rieche nur ein bisserl dran. Der Schinken hat ein zartes Räucheraroma und duftet herrlich.
Gleich morgen mache ich damit Saltimbocca vom Lamm... diese kleinen fantastischen Dinger, die wie im Schlaraffenland, fast von selbst in den Mund hüpfen und die ich heute auch schon ganz klassisch vom Kalb gegessen habe.


Klassische Saltimbocca alla romana (Übersetzt: Spring in den Mund!)

Für 2 Personen brauchen Sie
  • 6-8 kleine, dünne Schnitzerl original vom Kalb oder ersatzweise von der Pute, was ich persönlich fast lieber mag
  • Parmaschinken oder San Daniele - für zwei Schnitzerl eine Scheibe
  • Salbeiblätter, die großen, rundlichen - in meinem Garten wächst extra dafür die Sorte Salvia officinalis "Berggarten" mit besonders großen und breiten Blättern
  • und ein paar Salbeiblätter extra
  • 1 nußgroßes Stück Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • nochmal ein nußgroßes Stück Butter, aber eiskalt
Je ein kleines Schnitzerl mit einer Scheibe Prosciutto belegen, ein Salbeiblatt darüber geben und mit einem Zahnstocher fixieren. Passen Sie auf! Die Salbeiblätter reißen leicht. Also, behutsam vorgehen. Stechen Sie den Zahnstocher auch möglichst flach in das Fleisch ein, damit sich dieses nicht wellenartig verformt, sondern schön flach bleibt.

1. Eine Bratpfanne trocken erhitzen. Verwenden Sie eine ohne Beschichtung, am besten eine Edelstahlpfanne. Nur so bekommt die Sauce Kraft. Die Pfanne ist heiß genug, wenn ein Wassertropfen wie eine Kugel zischend über den Pfannenboden läuft. Jetzt erst das Olivenöl und die Butter darin schmelzen. Dann das Fleisch einlegen, die Seite mit dem Salbei zuerst, und schön goldbraun braten. Nicht zu lange, da der Prosciutto sonst hart wird! Aber auch nicht zu früh umdrehen, da das Fleisch sonst picken bleibt. Erst umdrehen, wenn das Fleisch sich leicht vom Pfannenboden löst und noch kurz auf der anderen Seite braten. Jetzt dürfen Sie salzen, aber bedenken Sie, dass der Prosciutto bereits sehr würzig ist. Fleisch heraus nehmen und beiseite stellen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Eventuell noch einen Schuss Wasser oder Suppe dazugeben.

2.  Anschließend das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft wieder zurück in die Pfanne geben und bei geringer Hitze kurz durchziehen lassen.

3. Fleisch auf einen Servierteller geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Sauce mit Butter montieren, was heißt: Sauce leicht abkühlen lassen und ein eiskaltes Stück Butter in die Sauce geben. Auf keinen Fall mehr aufkochen lassen, sondern, sobald die Butter geschmolzen ist, auf dem Teller mit dem Fleisch seitlich angießen. Nicht direkt über das Fleisch! Falls sich viele Bratenfusseln in der Sauce befinden, können Sie die Sauce durch ein feines Sieb auf den Teller gießen. Die restlichen Salbeiblätter darüber streuen und unbedingt schwarzen Pfeffer, frisch aus der Mühle, Weißbrot und den restlichen Wein dazu reichen. Ein wunderbares Zehn-Minuten-Essen!

Und weil morgen auf einmal schon heute ist...

Saltimbocca vom Lamm
  • zwei Lammfilets (500g), gut abgelegen - mein Fleischhauer hat sie mir, gemeinsam mit zwei Zweigen Rosmarin, vakumiert 
  • 50 g Lammrohschinken - mehr kann nicht schaden
  • Rosmarinzweigerl  - eine ganze Menge davon, mit möglichst stark verholzten Stielen
  • Olivenöl und Butter zum Braten
  • 50 ml roter Portwein
  • 1 nußgroßes Stück Butter, eiskalt

Das Fleisch in Minischnitzerl schneiden und immer darauf achten, quer zur Faser zu arbeiten. Auch nicht zu dünn schneiden, da das Filet ein sehr zartes Fleisch ist, das schnell durchbrät. Entweder sie schneiden das Fleisch im Schmetterlingsschnitt, damit die Stücke nicht zu klein werden, oder, je nach Verlauf der Faser, auch schräg. Auf jeden Fall aber immer quer zur Faser. Das ist wichtig!

Den Schinken auf den Filetstücken verteilen und mit den Rosmarinzweigen fixieren. Dafür entfernen Sie bei den Zweigen die untersten Nadeln und spitzen den Stiel mit einem schrägen Messerschnitt leicht an. Dann können Sie ihn leichter durch das Fleisch ziehen. Ein bisserl Muse braucht es aber schon. Es geht nicht so leicht, wie mit einem Zahnstocher. Bei sehr kleinen Filets, können Sie auch einen Rosmarinzweig für zwei oder mehrere Stücke verwenden. Ähnlich, wie bei einem Spieß, flach auffädeln. Wenn Sie es eilig haben, pfeifen Sie drauf und spengeln den Rohschinken einfach mit einem Zahnstocher an. Den Rosmarin schmeißen Sie so dazu.
Die fertigen Filets auf einen Teller geben und die restlichen Rosmarinnadeln darüber streuen. Mit Olivenöl beträufeln und das Öl mit den Fingern verteilen und leicht in das Fleisch einklopfen. Abgedeckt können Sie das Fleisch so auch länger im Kühlschrank aufbewahren.

Braten Sie Lammsaltimbocca genau so, wie oben in Teil 1 beschrieben. Anstelle des Weißweins, nehmen Sie aber besser Portwein. Das Lammfilet sollte nicht ganz durchgebraten sein, sondern innen noch rosa. Darum verzichten Sie auf Teil 2 im oberen Rezept und gehen gleich zu Teil 3 über. Das war's dann auch schon.

Andrea und Haris Schafhütt'n 
(ehemals Sepp's Schäferstube)
Familie Überlacher
Kuhheide
2372 Gießhübl
Telefon 0699 - 113 16 726

Öffnungszeiten Mittwoch bis Sonntag von 12-22 Uhr, nur Juli und August erst ab 17 Uhr. Donnerstag ist Fischgrill, allerdings gibt es keinen heimischen Fisch im Angebot. Das finde ich schade! Haben Sie eine längere Anfahrt, rufen Sie vorher lieber an, da an Schlechtwettertagen auch geschlossen sein kann. Sie bekommen telefonisch auf jeden Fall Auskunft über das Tagesangebot und erwähnen Sie dabei nie, niemals, das Wort Schafpuff !

Nachtrag... Mit der Idylle ist es leider vorbei. Oktober 2013 wurde in ein größeres Haus übersiedelt, Plastikspeisekarten am Tisch und Radiobeschallung aus dem Outdoor-Lautsprechen stören nach meinem Geschmack leider empfindlich. Schade!

Mehr vom Gießhübler Lamm im Direktverkauf bekommen Sie auch noch bei Familie Wieselthaler, gleich gegenüber der Kirche, Hauptstr. 82a, nach telefonischer Vereinbarung unter 02236/26571.







Labels:

Share this:

10 comments:

  1. " Aber Sie bekommen nicht immer alles. Je nach dem"
    Genau so muss es sein und die Leute sollten sich daran gewoehnen, das Gutes nicht immer verfuegbar ist.
    Mir gefallen deine klassischen Saltimbocca sehr, auch weil du eine gscheiten Salbei und nicht eine von diesen Modesorten verwendest. Ich werde im Herbstbauch wieder ein halbes Lamm kaufen und zerlegen.

    AntwortenLöschen
  2. Das probier ich auch - das Fleisch mit Rosmarin vakumieren, da kann der Mitkoch wenigstens gleich die neue Vakuummaschine ausprobieren, er möchte momentan eh alles vakumieren (muss aufpassen, dass die Katze nicht plötzlich verschwindet ;-))

    AntwortenLöschen
  3. Wunderbar!! Da bekomme ich doch glatt Lust auf Fleisch und das will was heißen!! LG

    AntwortenLöschen
  4. Toll geschriebener Text zu tollen Rezepten. Wunderbar!

    AntwortenLöschen
  5. Saltimbocca weckt in mir immer Kindheitserinnerungen.Frischer Salbei aus dem Garten. Fleisch vom Bauernhof. Und da gab es auch nicht immer alles.
    Ich liebe es Deine Texte zu lesen! Und wurde gleich an die Romantikzimmer für Schafe am Pogusch erinnert... lg, Bine

    AntwortenLöschen
  6. Eline, stimmt, wenn man das ganze Jahr über alles hat, ist's wie im Supermarkt. Irgendwann gehen einem dann die Ideen aus... und die Freude. Und bitte im Herbst ein Foto von Eline beim Lamm zerlegen ;-)

    Küchenschabe, wär schad um die Katz'!

    Sybille, es gäbe dort auch Schafkäse, so viel ich weiß, aber eben nicht immer. Je nach dem...

    AntwortenLöschen
  7. Wilde Henne, danke für Dein Lob. Ich freue mich immer ganz besonders, wenn die Texte gelobt werden, denn die zu schreibben, nimmt schon einiges an Zeit in Anspruch.

    Bine, Dir auch ganz lieben Dank. Ich habe viel Salbei im Garten, ganz unterschiedliche Sorten. Ich könnte mich reinlegen, weil ich den Geruch so gerne mag.

    AntwortenLöschen
  8. tolle idee :D ich bin zwar nicht sooo der fleischesser (eher nur ab und zu) aber das sieht richtig lecker aus!

    liebe grüße und toll dass du auch in der top 10 bist ^^

    AntwortenLöschen
  9. huhu, bei den bildern könnte ich gerade mein (jahrelanges!) dasein als VEGI über den haufen werfen ;)

    LG Maelle

    AntwortenLöschen
  10. Wir Gießhübler gehen gerne Wandern und Rodeln! Allerdings was für manchen Wiener eine ausgedehnte Wanderung ist, gehen wir spazieren, solange es Spaß macht und wenn halb Wien auf der Kuhheide rodelt, muss man nicht dort sein ;-)

    AntwortenLöschen