Samstag, 31. Dezember 2011

Whiskeytrüffel zum Verlieben

Der Opa hat früher gerne ein Glaserl getrunken - ab und zu - am liebsten Cognac oder Whiskey. Darum wurde er auch zu allen möglichen festlichen Anlässen damit beschenkt, und zwar so viel, dass es ein Mensch im Leben gar nicht saufen kann. In Erwartung schlechterer Zeiten hat er all die Flaschen im Keller gebunkert, mit Etiketten versehen, von wem und wann genau er das Präsent erhalten hat. Aber vor ein paar Jahren an einem unglückseligen Dezembertag, da hat er sich beim Sturz aus einem Mistkübel heraus (fragen Sie nicht) den Kopf angehauen - Schädel gebrochen - und seither ist alles nimmer so wie es einmal war. Jetzt wird ihm vom Hochprozentigen immer ganz schwindlig im Kopf, sagt er. Also hat der Opa den Keller aufgeräumt und dem Papa seinen Reichtum vererbt. Dem ist darauf hin aber auch so schwindlig geworden, dass es ihn vor lauter Schwindel direkt die Stiegen runtergetamelt hat und er zum Entschwindeln ins Krankenhaus gebracht wurde, wo ihn die Mama am nächsten Tag abholen hat dürfen. So kam es, dass der Reichtum nun in meinem Haus lagert, denn ich bin als einzige in der Familie schwindelresistent. Wäre ich nicht unlängst bei Cafetin gelandet und zwar genau dort, wäre wohl so manches anders gekommen...

  • 400 g feinste Schokolade 70% - ich verwende immer Lindt 70% mild - es gäbe natürlich bessere, aber es ist die einzige, die ich schnell mal im Supermarkt ums Eck kaufen kann. Schokolade auf Vorrat hält sich bei mir nämlich nie lange. Wie das?
  • 200 g Schlagobers
  • 1 echte Tahiti Vanilleschote oder Bourbon - bitte keinen Vanillezucker
  • 200 g guter Whiskey - Grappa war bei Opas Reserven leider nicht dabei, aber dafür alter Whiskey versehen mit dem Etikett Frau Lederer, 2000
  • 1 Messerspitze Salz
  • extra Schokolade zum Überziehen der Trüffel - die gleiche Schokolade wie oben
  • reines Kakaopulver zum Wuzeln

Wie Sie sehen können, enthält die Rezeptur kein Gramm Zucker, Brösel, Nüsse oder was sonst noch ablenken könnte - einfach nur Schokolade, Whiskey und Obers. Cafetin verwendet auch noch Muskatnuss. Das hab' ich mich nicht getraut, weil ich bei Katha gelesen habe, dass Muskatnuss ein Halluzinogen enthält. 200 Gramm Whiskey erschienen mir schon halluzinogen genug. Daher habe ich die Muskatnuss durch Tahitivanille ersetzt. Cafetin rät auch, die Trüffel in Schokolade zu tunken, damit das Aroma nicht so schnell verfliegt. Daran habe ich mich gehalten.
Es ist hoffentlich auch jedem klar, dass Sie mit dieser Rezeptur keine anständigen Schokoladentrüffel produzieren können, wenn sie nicht bei den drei Hauptzutaten - Schokolade, Whiskey und Obers - erstklassige Qualität verwenden.

Zuerst die Schokolade im Wasserbad schmelzen - und Sie wissen ja, auf keinen Fall zu heiß, sonst wird sie klumpig. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote mit einem Schneebesen in das Obers rühren, bis es sich gut verteilt hat. Die schwarzen Punkte im weißen Obers können Sie nämlich gut erkennen. Ist es aber erst in der Schokolade drin, sehen Sie gar nix mehr und dann kann es passieren, dass die Vanille als Brocken darin schwimmt. Glücklich zwar, wer die eine Trüffel erwischt, aber ungerecht ist es halt.
Obers, Whiskey und Salz zur Schokolade geben und mit einem Kochlöffel verrühren. Auf keinen Fall stark erhitzen, da sonst der Alkohol verfliegt. Die Schüssel vom Herd nehmen und die Masse auskühlen lassen. Achten Sie darauf, dass die Masse nicht zu fest wird. Sie müssen ja noch die Trüffel formen. Das können Sie auf verschiedene Arten tun. Ich habe zuerst Würsterl geformt und diese dann wie Gnocci in 2 cm lange Stücke geschnitten. Das war eine unglaubliche Sauerei. Dann habe ich mich an gewöhnlichen Kugerl versucht. Die haben mich aber auch nicht glücklich gemacht. Letztendlich bin ich auf die grandiose Idee gekommen mit zwei Teelöffeln Nockerl zu formen, ganz so wie bei Grießnockerl. Noch ein bisserl flach gedrückt haben die Trüffel dieser Form voll und ganz meinen ästhetischen Ansprüchen genügt. Anschließend habe ich sie in der restlichen Schokolade getunkt und auf Backpapier gelegt. Nachdem die Schokolade leicht angetrocknet, aber doch noch ein bisserl feucht war, habe ich die Trüffel noch schnell in Kakao gewuzelt - et voilà!
Der Herr Ziii meint, die Trüffel schauen aus wie Hundstrümmerl, aber der zieht ja auch ein blaues Hemd zu einem grünen Pullover an. Was weiß der also schon? Außerdem ist diese Assoziation eh nicht das Schlechteste, denn der Herr Ziii neigt auch ein bisserl zu Schwindelanfällen.
Geschmacklich sind die Hundstrümmerl jedenfalls 1A. Hätten die "Echten Wiener Hundstrümmerl" auch so ein Aroma, trüge mit Sicherheit jeder ein Sackerl für das Gackerl mit sich herum und nicht nur jene Wiener mit Hund. Ja, das Gackerlklauben würde sogar zum Wiener Volkssport avancieren und ich wäre ganz vorn mit dabei. Allerdings täten dann in Wien noch mehr Schwindliche herumlaufen wie sonst, denn die Dinger fahren ordentlich ein und das ganz ohne Halluzinogene. Für etwas Empfindlichere empfehle ich daher, die Alkoholmenge im Rezept ein bisserl zu reduzieren und durch Obers zu ersetzen. Aber ich persönlich finde sie perfekt, so wie sie sind - richtig vernarrt bin ich -  und so kam es, dass ich zwischen Weihnachten und Neujahr des öfteren gefragt wurde: "Hast schon wieder von den Hundstrümmerln gegessen?"

Ich wünsche Ihnen, werter Leser, einen guten Rutsch und ein frohes neues Jahr!


Freitag, 30. Dezember 2011

Gedämpfte Lebkuchen im Glas mit Mandeln und Aranzini und die Zeit bleibt stehen

Die Babenbergerstadt Mödling liegt vor den Toren Wiens und ist bekannt für die schöne, sie umgebende Landschaft und die kleine barocke Innenstadt. Die ist im Advent besonders hübsch. Das Fräulein und ich flanieren dort gerne. Da gibt es einiges, was schon gar nicht mehr wahr ist und in der Herzoggasse, drinnen im Hof, gleich links, da ist überhaupt die Zeit stehen geblieben: handbemalte Schilder, eine Vitrine aus edlem Holz und Messing, blank poliert, ein Kerzenluster, der Duft von Honig, Gewürzen und Bienenwachs und die außergewöhnlichsten Kreationen an Lebkuchen, sauber sortiert und geschlichtet und äußerst hübsch anzuschauen. Die Lebzelterei Rachenzentner präsentiert sich, als wären die letzten beiden Jahrhunderte spurlos an ihr vorüber gegangen, aber kein bisschen verstaubt oder antiquiert.
Ich stehe verzückt drinnen, staune und bin besonders interessiert an dem Reibelebkuchen, denn der ist mir neu: Lebkuchen im Block, steinhart - zum Reiben eben! Daraus werden dann frische Lebkuchenbrösel gerieben, so wie Semmelbrösel halt, aber mit Geschmack. Damit lässt sich alles herstellen, was sich auch aus Semmelbrösel erzeugen lässt - die süßen Sachen freilich nur: fein gemahlen zum Wuzeln von Knödeln, Nudeln oder Nockerl wie in diesem Rezept vielleicht, oder im Kuchen statt dem Mehl oder grob vermahlen für Trifle ...
Und weil mir der Reibelebkuchen gar so gut gefällt, denke ich mir auch was Besonderes für ihn aus. Aranzini stehen ihm sicher gut und geriebene Mandeln, Schokolade und ein bisserl Rum oder Mandellikör auch. Außerdem wollte ich schon immer mal kleine, gedämpfte Kuchen im Glas backen.

Die frischen Aranzini  und die Mandeln bekommen Sie ums Eck beim Nikolov, dem hiesigen Obst- und Gemüsehändler in der Elisabethstraße. Viel besser können Sie am Naschmarkt in Wien auch nicht einkaufen. Bei den Weckgläsern hilft Ihnen sicher der Krawany aus, gleich gegenüber der Lebzelterei.
  • 30 g feinste, dunkle Schokolade 70 % - ich verwende am liebsten die milde 70%-ige von Lind (nicht die intense), wenn Sie es gerne bitter mögen, auch die milde 85%-ige
  • 3 Eier
  • 50 g frisch geriebene, geschälte Mandeln
  • 30 g Lebkuchenbrösel vom Reibelebkuchen
  • 50 g Honig    
  • frische Aranzini, aber G'scheite bitte
  • ein bisschen abgeriebene Schale einer Bioorange
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL brauner Rum - Sie können aber auch Mandel- oder Orangenlikör verwenden und es geht auch ganz ohne
  • extra Schokolade für den Guss - die selbe wie oben
  • kleine Aranzinistücke und/oder ein paar ganze Mandeln zum Verzieren
Acht kleine Weckgläser, ungefähr 140 ml, mit Butter ausfetten. In einem Blitzhacker zuerst die Aranzini klein hacken, dann die Mandeln und dann den Reibelebkuchen zu Brösel vermahlen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Zuerst die Eiklar mit dem Salz zu Schnee schlagen und dann die Eidotter gemeinsam mit dem Honig und dem Rum sehr schaumig schlagen. Die geschmolzene Schokolade unter die Eimasse rühren. Mandeln, Aranzini, Orangenschale und Lebkuchenbrösel vermischen und ein Viertel vom Schnee unterheben. Dann die Mandelmasse unter die Eimasse rühren. Zum Schluss den Schnee vorsichtig unterheben. Die Masse in die Gläser füllen, aber nur halb voll machen, denn der Teig geht stark auf. Anschließend mit dem Deckel lose verschließen und im Dampfgarer bei 100 Grad 20 Minuten dämpfen. Zum Abkühlen den Deckel entfernen.
Wenn Sie keinen Dampfgarer haben können Sie die Kuchen natürlich auch im Rohr backen. Stellen Sie die Gläser dafür mit Deckel in einen Auflaufform und füllen Sie Wasser ein. Die Kuchen brauchen bei 180 Grad ebenfalls 20 Minuten.
Die restliche Schokolade schmelzen und großzügig über die Kuchen gießen. Mit einem kleinen Stück Aranzini oder ganzen Mandeln verzieren. Tun Sie das am besten erst am nächsten Tag und lassen Sie die Kuchen auf jeden Fall ein bis zwei Tage mit Deckel und rasten. Das bekommt ihnen außerordentlich gut. Sie schmecken frisch nicht annähernd so gut.
Zum Mitbringen und Verschenken ein bisserl behübschen - mit Schleife oder Golddraht! 

Lebzelterei Rachenzentner
Herzoggasse 4 (im Hof)
2340 Mödling



Mittwoch, 28. Dezember 2011

Weihnachtsspecial oder das doppelte Christkind


Das Zeitmanagement der anderen ist bemerkenswert. Meines dagegen nicht. Jedes Jahr zu Weihnachten das gleiche Theater. Nix ist fertig! Immer bin ich zu spät! Die Mama sagt, das ist typisch, weil ich bin schon zu meiner eigenen Geburt zu spät gekommen, und dann erst die von den anderen. Wäre das Christkind auch zwei Wochen zu spät geboren, hätte ich jedenfalls nicht so einen Stress. Aber das hat`s ja immer drawig. Jedes Jahr, auf den Tag genau am 24. Dezember, steht es auf der Matte und schreit: "Ich bin schon da!", wie in der Fabel vom Hasen und dem Igel und ich bin der Hase. Darum sag ich Ihnen: es gibt vom Christkind zwei.
Mein Weihnachtsspecial kommt natürlich zu spät. Andere Blogger und ihre Zwillinge schreiben schon an den Silvestermenüs, nachdem sie zwischen 1. und 24. Dezember täglich ein Keksrezept gepostet haben. Ich hingegen präsentiere Ihnen heute - dennoch voller Stolz - mein Festtagsgericht: Die einzigartige, unbeschreibliche, wunderbare Weihnachtsgans!

  • 1 große, fette Biogans
  • ordentlich Fenchelkörner, Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1 Stange Cassiazimt
  • 2 Sternanis
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 Handvoll frische Salbeiblätter
  • 1 Zwiebel, geschält und geachtelt
Das Gemüse braten sie gleich mit
  • Pastinaken
  • und ein kleines Stück Sellerie
Und für die Suppe sollten Sie noch davon zu Hause haben
  • Suppengrün
  • Pfefferkörner
  • Wacholderkörner
  • Lorbeer
  • Zwiebel mit Nelken gespickt

Sie können die Gans natürlich im Ganzen braten. Ich brate die Gans aber gerne flach, so wie "Flat Chicken". Das hat den Vorteil, dass die Gans schneller und gleichmäßiger durchbrät und durch das Entfernen des Rückgrats auch noch eine herrliche Ganslsuppe abfällt, so ganz nebenbei. Um die Gans flach zu bekommen legen Sie sie auf die Brust (dort wo das Federvieh runder ist). Setzen Sie dann links und rechts vom Rückrat die Geflügelschere an und schneiden einen Streifen von ca. 3-4 cm heraus. Jetzt können Sie die Gans ausbreiten. Entfernen Sie das Fett so gut es geht. Es bleibt unter der Haut noch genügend davon. Waschen Sie die Gans unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken - aber ordentlich. Würzen Sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer, reiben Sie alles gut ein und streuen Sie den Fenchel darüber. Schälen Sie das Gemüse und legen Sie es gemeinsam mit der Zwiebel, dem Salbei und den restlichen Gewürzen auf den Boden eines gusseisernen Bräters. Die Gans kommt ausgebreitet oben drauf. Das Fett der Gans, und das ist eine ganze Menge, tropft beim Braten nach unten und schmort das Gemüse. Die aromatischen Dämpfe der Gewürze steigen auf und durchdringen die Gans. Wir haben zum Braten unseren Dutch Oven am offenen Feuer verwendet. Sie können den Bräter aber natürlich auch in den Ofen schieben, nicht zugedeckt, bei geringer Hitze, 100 Grad, mindestens drei Stunden. In der Zwischenzeit kochen Sie aus dem Rückgrat, dem Hals und einem Bund Suppengemüse am Herd eine Suppe. Davon gießen Sie nach drei Stunden zwei große Schöpflöffel voll in den Bräter. Drehen Sie die Hitze auf 180 Grad hoch um die Gans schön zu bräunen. Wenn die Haut angenehm knusprig und goldbraun ist, so ungefähr nach dreieinhalb Stunden, nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen.
Aller Vorraussicht nach, steht jetzt noch im Topf ordentlich das Fett. Das können Sie praktischer Weise so entfernen: Geben Sie einen Tiefkühlbeutel in einen kleinen hohen Topf und fixieren Sie in oben. Daneben bereiten Sie eine kleine Schüssel für das Fett vor. Stellen Sie die Gans und das Gemüse warm und gießen Sie den Saft durch ein Sieb in den Beutel hinein. Binden Sie ihn oben zu und warten Sie kurz bis das Fett sich oben abgesetzt hat. Heben Sie den Beutel hoch und schneiden Sie mit einer Schere an einer der unteren Ecke den Zipfel weg, sodass ein kleines Loch entsteht, durch das der Saft in den Topf rinnen kann. Lassen Sie den Bratensaft in den Topf laufen und wenn nur mehr das Fett im Beutel ist, schwenken Sie schnell zur Schüssel und lassen das Fett dort auslaufen. 

Servieren Sie das Gemüse und die Gans im Bräter oder auf einer Platte. Die Sauce reichen Sie am besten seperat dazu.

Und die beste Beilage zur Gans sind gebratene Äpfel mit Salbei.

  • 5 große, schöne Äpfel - nehmen Sie eine säuerliche, würzige Apfelsorte wie Topaz oder Boskop
  • 1 EL Butter zum Anbraten
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 TL brauner Zucker je nach Apfelsorte mehr oder weniger
  • eine Handvoll frische Salbeiblätter
  • Schale einer Orange mit einem Sparschäler abgezogen
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Äpfel schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit dem Zitronensaft übergießen und vermengen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Zucker darin auflösen. Salbeiblätter und Orangenschalen dazugeben und kurz durchziehen lassen. Die Äpfel dazugeben und unter vorsichtigem Wenden braten bis Sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Wenig salzen, ein bisschen pfeffern und in einer vorgewärmten Schüssel servieren.
Außerdem gab es noch Semmelknödel, zur Feier des Tages, besonders hübsch in einer kleinen Auflaufform gedämpft und mit Eischnee verfeinert.

  • Altes Toastbrot oder Semmeln in Würfel geschnitten und getrocknet
  • Milch
  • Schuss Mineralwasser
  • Eier - pro Person eines
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Ich habe hier keine Mengenangaben, da diese bei Semmelknödel sowieso nie stimmen und auch gar nicht stimmen können, weil alles vom Brot abhängt. Gehen Sie einfach wie folgt vor: Das Brot in eine Schüssel geben salzen, pfeffern und Muskatnuss darübergeben. Zuerst einen Schuss Mineralwasser dzugeben und dann vorsichtig Milch dazu. Dabei immer wieder umrühren um sicherzustellen, dass der Teig nicht zu feucht wird. Das Brot sollte schön weich werden, aber nicht so, dass man es ausdrücken kann. Die Eier trennen und die Dotter unter die Brotmasse rühren. Die Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. In kleinen gefetteten Auflaufformen im Dampfgarer bei 100 Grad ca. 20 Minuten garen. Sie können aber auch die Förmchen in eine große Auflaufform stellen und zwei Finger hoch Wasser einfüllen. Die Form dann für 20 Minuten zur Gans in den Backofen schieben.


Donnerstag, 22. Dezember 2011

Rotschmoren statt Grün- und Blauärgern

Die Wiener fahren gern Tangente. Drum ist sie immer so voll. Sie ist jener Teil der Stadtautobahn, der den Osten mit dem Süden verbindet, drum heißt sie eigentlich Südosttangente. Sie ist die Hauptschlagader und Herzstück allen Verkehrs in Wien. Meist fährt man aber nicht, meist steht man herum. Dennoch liebt der Wiener seine Tangente, weil nirgendwo sonst in Wien kann er sich so gehen lassen wie auf der Straße von Kaisermühlen nach Vösendorf und retour. Durch konstante Abwesenheit sorgt die Polizei für entsprechende Sicherheit. Dem Autofahrer kann so nämlich ganz sicher nix passieren. Von der Exekutive ignoriert, ist die Tangente dem Wiener sein Leo - Zufluchtstätte und Ort der Anarchie. Es ist alles erlaubt. Geschwindigkeitsbeschränkungen gibt es keine, nur für die Deutschen. Denen ist das aber wurscht, weil Wien hat ja nicht dieses neumodische Zeugs, diese Radarfrontblitzgeräte, die bei Tempo 280 ein gestochen scharfes Porträtbild liefern. In Österreich wird hinterweltlerisch dem Autofahrer nachgeblitzt, was daran liegt, dass andernfalls der Polizist seine Radarpistole noch nach Süden richtet, während der deutsche Autofahrer bereits als Sternschnuppe am nördlichen Horizont verglüht. Aber nimmer lang, denn am Wiener Außenring werden bereits die ersten Von-Vorne-Blitzgeräte getestet, aber nur dort, denn auf der Tangente sind ja alle im Leo. Dort wird so oder so nicht geblitzt, weder von hinten, noch von vorn, weil jeder nur froh ist, wenn - Gott sei Dank - endlich was weitergeht. Und owohl die Straße der Gesetzlosen eigentlich ohne Reglementierung auskommt und eh alle machen dürfen, was Sie wollen, möchte ich Ihnen trotzdem, zwecks Beibehaltung des Flows, folgende Richtlinien ans Herz legen, falls Sie mal nach Wien kommen. Die Wiener selbst beherrschen die zehn Tangentenregeln ja sowieso aus dem Effeff.
  1. Zah an!
  2. Schleich Dich!
  3. Blinken gilt nicht!
  4. Zuwanderer aus den Verzögerungsstreifen der Auffahrten dürfen nicht rein, denn es sind eh schon viel zu viele!
  5. Während des Linksüberholens ist grundsätzlich zu hupen!
  6. Rechts überholen ist dann erlaubt, wenn die rechte Spur frei ist, weil sich alle Trotteln links anstellen!
  7. Zuwischneiden oder Einibremsen ist durch vorheriges wildes Gestikulieren, Schreien aus geöffnetem Autofenster oder durch Betätigen der Lichthupe anzukündigen!
  8. Der Sicherheitsabstand darf das Höchstmaß einer halben Stoßstangenbreite nicht überschreiten!
  9. Die StVo gilt nur im Bereich vor und nach der Tangente!
  10. Insbesondere für LKW gilt gar nix!
Beherzigen Sie diese Regeln und sind Sie auch nicht zimperlich, haben Sie gute Chancen auf den Tangentenhighscore. Außer zur Weihnachtszeit - da steht der Laden von Osten nach Süden und von Süden nach Osten. Und der Norden und der Westen stehen mit. Sippenhaftung!
Zwischen 1. Dezember - dem Tag des 14. Monatsgehalts - und Neujahr bleiben Sie daher lieber zu Hause und entschleunigen mit ein bisserl Slowfood. Besonders empfehlen kann ich Ihnen dafür Rotgeschmorten Schweinebauch, ein traditionelles Gericht aus China für das es so viele Rezepte wie Köche gibt. Immer mit dabei sind aber Sojasauce, Reiswein und eine Menge Gewürze, die das Fleisch mit ihrem Aroma durchdringen und schon beim Kochen so richtig schön nach Weihnachten riechen. Das und die einfache Zubereitung sorgen garantiert für Sanftmut und inneren Frieden.

  • 1 kg Bauchfleisch mit Schwarte vom Bioschweinderl
  • 400 ml chinesischer Reiswein Shaoxing
  • 200 ml gute, natürlich gebraute Sojasauce ohne Zusatzstoffe
  • 100 g brauner Zucker oder ich verwende auch gerne Ahornsirup
  • 800 ml chinesische Hühnerbrühe, zur Not Wasser, aber keine Suppenwürze wie wir sie hier bei uns kennen
  • 3 Sternanis
  • 3 TL Fenchelkörner
  • 1 ganze, große Stange chinesischer Zimt - Cassiazimt
  • 2 TL Sechuanpfeffer
  • 1 TL Gewürznelken
  • 15 dünne Scheiben frischer Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen, mit dem Messer gequetscht

falls Sie bekommen:
  • getrocknete, grüne Mandarinenschale, ansonsten mit dem Sparschäler abgezogene frische Mandarinenschale oder Orangenschale
  • chinesische Süßholzwurzel

Für den Sud geben Sie einfach alle Zutaten in einen hohen Topf. Das Bauchfleisch schneiden Sie in gröbere Stücke (ca. 4 cm), aber so, dass Sie an jedem Stück Schwarte dran haben. Lassen Sie den Sud kurz aufkochen und geben Sie dann erst den Schweinebauch hinein. Es sollte zu 2/3 bedeckt sein. Legen Sie einen Deckel auf und schmoren Sie das Fleisch am Herd bei geringer Hitze bis es butterweich und zart ist. Das dauert, je nachdem, eineinhalb bis zwei Stunden. Dazwischen drehen Sie das Fleisch gelegentlich um. Anschließend im Sud auskühlen lassen und aufbewahren. Das Fleisch erhält dadurch seine typische rotbraune Farbe, die der Garmethode ihren Namen gibt - Rotschmoren.
Sie können aber auch andere Fleischstücke verwenden. Rotgeschmortes Huhn oder Ente sind in China auch sehr beliebt.

Zum Servieren erwärmen Sie das Fleisch im Sud. Für die Sauce schöpfen Sie etwas Sud durch ein Sieb ab und binden ihn ganz wenig mit Guakernmehl oder Kuzu. Sie können den Sud aber auch einkochen lassen. Dann müssen Sie allerdings aufpassen, dass die Sauce nicht zu würzig wird. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und in der Sauce serviert. Beliebt ist auch die Methode gekochte Taro (kann ebenfalls im Sud mitgegart werden) in Scheiben zu schneiden und abwechselnd mit dem Fleisch auf einen Teller zu schlichten. Die Sauce wird darüber gegossen. Dazu wird natürlich weißer, ungesalzener chinesischer Reis gegessen.

Den Rest vom Sud stellen Sie in den Kühlschrank. Sie können ihn als Basis für eine Meistersauce verwenden. In China werden immer wieder Fleischstücke in diesem Sud geschmort. Von Zeit zu Zeit wird Flüssigkeit ergänzt und neue Gewürze hinzugefügt. Durch das ständige Aufkochen in regelmäßigen Abständen können sie ihn praktisch unbegrenzt aufbewahren. In China - heißt es - gibt es Familien, in denen die Meistersauce über Generationen weitergegeben wird. Sie ist auf Grund ihrer geballten Kraft an Qi von unschätzbarem Wert.







Mittwoch, 14. Dezember 2011

Heißer Apfelpunsch mit Haube oder A...wie Aufräumen

"Du, Mami, was mach' ich als Mutter, wenn ich glaube, dass es das Christkind gibt?"

- Wie bitte?

"Na, ich mein', wenn ich an das Christkind glaub' und einem die Eltern nie gesagt haben, dass es das Christkind nicht gibt. Und wenn ich dann selber Kinder hab', dann glaub' ich ja, dass das Christkind die Geschenke unter den Weihnachtsbaum legt und dann bekommen meine Kinder keine Geschenke, weil ich ja glaube, dass das Christkind sie bringt. Tun Dir die Enkelkinder da nicht leid?"

Sodala, ich wurde aufgeklärt! Sehr sanft und einfühlsam zwar, aber ernüchtert steh ich jetzt da, vor meiner entzauberten Weihnachtswelt. Fräulein Ziii lügt mich seit Jahren an, weil sie mir an Weihnachten eine Freude machen will. Das Kind glaubt schon lange nicht mehr an das Christkind und teilt sich mir ausgerechnet in diesem Jahr mit, wo es gefirmt wird. Was für ein Desaster! Nie und nimmer kann ich dem Pfarrer bei der Messe in die Augen schauen!

Ich mache dem Fräulein eine Liste, was eine Mutter und ihre ungläubigen Kinder so zu tun haben an Weihnachten. Die Liste beginnt mit A... wie Aufräumen. Das Fräulein meint, da glaubt sie lieber doch an das Christkind und um die Enkelkinder kann ich mich ja kümmern. Na bitte, geht doch!?

Und so wird aus A...wie Aufräumen ein A...wie Apfelpunsch. Mit Ingwer und gerösteten Mandeln, ganz ohne Alkohol, wie es sich für Kinder eben gehört.
  • 3 Äpfel einer würzigen, mürben Sorte, wie z.B. Topas
  • 2 Stangen Zimt
  • 1 Sternanis
  • 10 Gewürznelken 
  • hauchdünne Schalen einer halben Zitrone - nicht gerieben, sondern mit einem Sparschäler abgezogen
  • 1oder 2 alte Vanillestangen ohne Mark - für solche Zwecke, die ausgekratzten Stangen immer aufheben
  • 10 dünne Scheiben frischer Ingwer - unbedingt frischer, kein Ingwerpulver
  • 1 Liter reinen, naturtrüber Apfelsaft - den besten, den Sie bekommen können
  • 2-3 EL Ahornsirup - sie können auch Apfel-oder Birnendicksaft verwenden, oder auch braunen Zucker - je nachdem die Menge anpassen
  • 1 Handvoll geschälte, ganze Mandeln
  • 1 Becher Schlagobers
Die Äpfel schälen, achteln, das Kerngehäuse entfernen und in etwas dickere Scheiben schneiden. Gemeinsam mit den Gewürzen in einen Topf geben und soviel Wasser einfüllen, dass die Äpfel schwach bedeckt sind. Einmal kurz aufkochen, bedecken und simmern lassen bis die Äpfel weich sind. (Die Äpfel sollten am Ende der gesamten Garzeit so weich sein, dass Sie sie mit der Zunge zerdrücken können) Dann den Apfelsaft und den Ahornsirup dazu geben. Jetzt noch einmal alles erhitzen, aber Obacht, auf keinen Fall und unter gar keinen Umständen kochen lassen, nicht einmal sieden! Gerade mal auf Trinktemparatur erhitzen und mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen. Der Punsch ist dann eigentlich fertig. Ich koche den Punsch aber meistens am Sonntag nach dem Frühstück, lasse ihn auskühlen und wärme ihn dann am Abend wieder auf. So schmeckt er am besten, da die Aromaten sich noch besser entfalten können.
Die Mandeln in einer Pfanne oder im Backofen trocken rösten und das Schlagobers steif schlagen. Den Punsch in Gläser füllen, ganze Mandeln dazu geben, dem Punsch eine Schlagobershaube aufsetzen und mit einem Löffel servieren.
Da der Punsch weder Tee noch Alkohol enthält ist die Qualität des Apfelsafts absolut entscheidend. Die Kunst ist es, dass der Apfelsaft seine natürliche Süße behält und beim Erhitzen nicht sauer wird. Mit einem gezuckertem Fusel aus dem Tetrapack werden sie kein vernünftiges Ergebnis erzielen. Auch billige naturtrübe Apfelsäfte sind nicht gut genug. Betrachten Sie den Apfelsaft wie eine Flasche guten Wein. Wählen sie ein sortenreines Produkt aus einer süßen und aromatischen Apfelsorte. Ich verwende am liebsten Cox Orange vom Obsthof Reisinger aus der Wachau.
Kommen Sie bitte nicht auf die Idee den Punsch ohne Schlagobers zu servieren. Schon viele Gäste haben gemeint: "Nein, danke, bitte kein Schlagobers auf meinem Punsch!" Geläutert verließen diese unser Haus und trugen die Tradition weiter in das Ihrige.

Ich selbst hab' auch blöd g'schaut, wie mir seinerzeit ein Kellner den Punsch erstmalig mit Obershaube servierte. Eigentlich wollte ich den Punsch zurückschicken, weil man ja - um Gottes Willen - keinen Punsch mit Obers trinkt. Der Kellner hat sich aber so schnell wieder entfernt und ist so lange nicht mehr daher gekommen, dass ich dann doch den ersten Schluck gemacht habe. Seither niemals wieder Punsch ohne Schlagobers! Und jedem, der bei uns Punsch mit Haube getrunken hat ist es ebenso ergangen.

Mittwoch, 7. Dezember 2011

Hainan Chicken Rice oder das namenlose Huhn

Wir beten ihn an, den Hainan Chicken Rice, der in unseren Landen so wenig bekannt ist, dass es nicht einmal eine anständige deutsche Übersetzung gibt. In China ist das namenlose Huhn ein bunter Hund, wenn auch optisch ein bisserl blass, und ich sag' Ihnen: Überblättern Sie dieses Post nicht, denn auch Sie werden es lieben - das anbetungswürdige Huhn ohne Namen! Ein Platz im Paradies wird Ihnen gewiss sein und Sie werden für allen Aufwand reichlich belohnt.
Stellen Sie sich vor, dass das Wasser, in dem das Huhn brodelt, ein paar feine Aromen enthält, vor allem frischen Ingwer, Knoblauch und die bei uns noch weniger bekannten, nussigen Pandanblätter. Zusammen mit dem Huhn ergibt das eine klare, sanfte Brühe. Das Huhn wird während des Garprozesses von den Aromen durchtränkt und landet leicht und bekömmlich auf dem Teller. Der Reis hingegen ist fett und gehaltvoll, weil mit ausgelassenem Hühnerfett, knusprigem Knoblauch und Brühe zubereitet - im Backofen, ähnlich wie Pillaw. Drei Saucen zum Tunken des Hühnerfleischs werden traditionell dazu gereicht - scharf, salzig und süß!


Für die Brühe

  •  1 Biohuhn
  • 10-15 Scheiben frischer Ingwer
  • 4 große Zehen Knoblauch
  • 4 Pandanblätter, die Sie im Asiashop finden, meist tiefgekühlt
  • 1 getrockneter Shitakepilz
  • 3-4 Stück geputzte Korianderwurzeln und ein bisserl Koriandergrün
  • eine Handvoll Frühlingszwiebelgrün
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Zunächst einmal dem Huhn die Haut abziehen und das sichtbare Fett entfernen (Nachtrag: aufgrund von Beschwerden muss an dieser Stelle hinzugefügt werden, dass bei einem echten Hainan Chicken Rice die Haut in der Suppe mitgegart wird. Nur mag ich leider keine schwabbelige Hühnerhaut. Darum führe ich sie einer anderen Bestimmung zu, die mir als Europäerin genussreicher erscheint. Fulminanter Weise hat das dem namenlosen Huhn die Taufe beschert und das Gericht trägt nun den stolzen Namen"Hühnerreis Wien Südwest"). Die Haut und das Fett in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Passen Sie auf, dass die Hitze nicht zu stark ist, sonst wird das Fett zu dunkel und bitter. Das Fett etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb abseihen. Es reicht an sich die Haut nur kurz anzubraten bis ein wenig Fett ausgetreten ist. Drei Esslöffel brauchen Sie, nicht mehr. Wenn Sie aber fleißig weiterbraten bekommen Sie die knusprigste Hühnerhaut, die Sie sich vorstellen können. Die dürfen Sie dann salzen und gleich futtern. Achten Sie aber wie gesagt darauf, mit wenig Hitze zu arbeiten, sonst wird sowohl die Haut als auch das Fett bitter. In manchen Rezepten wird die Haut und das Fett ganz klein geschnitten, ausgelassen und mitsamt den Hühnergrammeln weiterverwendet. Ich bevorzuge aber die folgende Variante:
Die Knoblauchzehen mit dem Messer leicht zerquetschen (Knoblauch aufs Brett legen, ein breites Messer mit der flachen Seite drauf und einmal mit der Faust draufhauen). Je eine Knoblauchzehe in ein Pandanblatt wickeln. Zwei Päckchen und die Hälfte der Ingwerscheiben in das Huhn stopfen. Huhn in einen großen Topf geben und mit Wasser aufgießen, sodass alles schön bedeckt ist. Aufkochen lassen und dabei den Schaum abschöpfen. Anschließend kräftig salzen und die restlichen Zutaten dazugeben. Auch die beiden verbliebenen Knoblauchpäckchen. Deckel aufsetzen und 30 Minuten simmern lassen bis das Huhn gar nicht. Bitte nicht zu lange kochen, sonst macht es Ihnen keine Freude mehr. Das Huhn aus der Brühe holen und etwas auskühlen lassen. In China wird das Huhn in Eiswasser getaucht um den Garprozess zu unterbrechen. Ich spar mir das meistens aus. Das Huhn in größere Stücke zerteilen. Wenn Sie wollen auch die Knochen entfernen. Die können Sie wieder zurück in die Brühe schmeißen und weitersimmern lassen. Das gibt eine besonders kräftige Brühe.


Für den Reis

  • 300 g Jasminreis, und nein, keine Ersatzprodukt, kein Basmatireis, Sushireis, Uncle Ben´s oder so was
  • 2 Pandanblätter
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 1/2 Liter von der fantastischen Brühe

Als nächstes den Reis kochen. Zwei Esslöffel Hühnerfett in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin leicht anbraten. Das restliche Hühnerfett heben Sie für Bratkartoffel auf. Den gewaschenen Reis dazugeben und mit dem Knoblauch ein paar Minuten leicht anschwitzen. Von der Hühnerbrühe einen halben Liter mit einem Sieb entnehmen und zum Reis geben. Pandanblätter dazu und leicht köcheln lassen bis die Flüssigkeit sich um die Hälfte reduziert hat. Deckel aufsetzen und für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 150 Grad stellen. Sie können den Reis aber auch im Dampfgarer zugedeckt weiter dämpfen oder in einem Reiskocher fertig garen. Zur Not auch auf der Herdplatte. Der Reis bleibt dann allerdings etwas feuchter und wird nicht so locker wie im Backofen.

Nun zu den Saucen. Nicht aufgeben!

Für die Sojasauce
  • 3 EL gute, biologisch gebraute Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce ohne Geschmacksverstärker
  • 4 EL von der Brühe
Die Sojasauce ist leicht. Sojasauce und Austernsauce verrühren und mit der gleichen Menge Hühnerbrühe verrühren. Fertig! Sie können die Sauce noch mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Koriandergrün garnieren.

Für die Ingwersauce
  • ein daumenlanges, fettes Stück knackig frischer Ingwer
  • 1 TL weißer Zucker
  • Salz
  • 3 EL von der Brühe
Für die Ingwersauce den Ingwer reiben, mit Salz und Zucker verrühren - die Sauce sollte schon deutlich süß schmecken, aber auch salzig - und mit der Brühe verrühren. Jetzt ist sie eigentlich schon fertig. Sie können aber die Sauce auch noch mit dem Stabmixer pürieren um eine homogenere Konsistenz zu erzielen.

Für die Chillisauce
  • ein paar frische rote Chillis, wieviel genau hängt von der Größe ab 
  • 1 EL Limettensaft
  • Zucker, Salz
Die Chillis entsamen und die Samenscheiden entfernen. Vorher noch ein paar Ringerl schneiden und beiseite stellen. Chillis abspülen und kurz in lauwarmes Wasser einlegen. Das nimmt den Chillis einen Großteil Ihrer Schärfe. Anschließend die Chillis abtropfen lassen und mit Limettensaft, etwas Zucker, Salz und ein paar Esslöffel Brühe mit dem Stabmixer pürieren. Die Chilliringerl zum Schluss dazugeben.
Serviert wird folgender Maßen: Das Hühnerfleisch wird in etwas Suppe erwärmt und auf den Tisch gebracht, ebenso der Reis, die Brühe und die Saucen. Dann darf jeder machen, was er will, nur eines nicht: die Saucen irgendwo reinschütten! Es kann der Reis mit ein wenig Suppe übergossen werden, die Suppe kann extra geschlürft werden oder ein bisschen Reis in die Suppe gegeben und gelöffelt werden, aber die Saucen werden zum Tunken des Fleisches verwendet und immer seperat gegessen.

...Und die beste Zeit um Hainan Chicken Rice zu essen ist an einem kalten Wintermorgen zum Frühstück, wenn Sie nachher noch in den Garten müssen um einen Baum zu verpflanzen!

Samstag, 3. Dezember 2011

Kakao mit orientalischen Gewürzen oder Tscheigaugau zum Frühstück













Meinem Kakao - vom Wiener salopp Gaugau genannt - will ich heute eine ganz und gar nicht wienerische Komponente hinzufügen: orientalische Gewürze. So wird dann ein Chaikakao draus - also auf gut Wienerisch, ein Tscheigaugau.  Tschei, wie Tschuldigung (Entschuldigung), Tschick (Zigarette), Tschäsn (Auto) oder Tschopperl (armes Kind), Tschako (Hut) oder Tschererant (Säufer). Der Wiener kennt viele Wörter mit 'tsch', darunter auch ein paar ganz schiache, die hier aber unerwähnt bleiben sollen.
Inhaltlich ist das natürlich völliger Blödsinn, da Chai eigentlich nur die Bezeichnung für einen Tee ist -
ganz allgemein. Der kann aus und mit allem Möglichen gebrüht sein. In unseren Breiten bekannt ist der Masalachai, der aus Indien kommt und aus Schwarztee, Milch, Zucker und Gewürzen - vor allem Kardamom - zubereitet wird. Dafür hat sich die unsinnige Bezeichnung Chaitee durchgesetzt. Ich sehe das aber irgendwie nicht so eng.Verstanden will ich werden und einen Gaugau zum Frühstück will ich außerdem. Darum gibt es heute einen Chaikakao, der mit einem Tee überhaupt nix zu tun hat, sondern mehr eine warm-würzige, milchig-schokoladige Angelegenheit ist.
Schokoladig vor allem deswegen, weil "kakaoig" ein bisserl blöd klingt, denn eigentlich wird in Wien ein Gaugau aus Kakaopulver hergestellt und nicht aus Schokolade, womit wir beim wichtigsten Kriterium zur Unterscheidung eines Kakaos von einer heißen Schokolade wären. Die Namensgebung ist ja eigentlich eh sehr präzise. Gaugau heißt es, wenn die Milch mit Kakaopulver angerührt wird, und heiße Schokolade dann, wenn Schokolade in Milch geschmolzen wird. Ist ja nicht so schwer, oder? Wieso bitte, Herr Ober, steckt also der Löffel in meinem Gaugau? Und was zum Kuckuck hat das Schlagobers da verloren? Wir sind hier nicht in Italien. Dort nämlich, habe ich vor ewig langer Zeit meine erste Erfahrung mit Heißer Schokolade gemacht. Nach einer herbstlichen Einkaufstour, schon etwas durchgefroren, bin ich mit Herrn Ziii im Kaffeehaus zum Aufwärmen gelandet. Der hatte es leicht. Espresso versteht ein jeder, wurscht ob in Wien oder Rom. Gaugau versteht man nur in Wien. Die Cioccolata auf der Karte war auch noch leicht, calda schon ein bisserl schwieriger. Das Wörterbuch hat mich voll reinrennen lassen...Warum in Italien Heiße Schokolade in einer Tasse serviert wird, weiß kein Mensch, denn trinkbar ist das auf keinen Fall. Da geht ohne Besteck gar nix. Bei uns kann Heiße Schokolade auch mit mehr Milch angerührt sein. Das irritiert den Wiener nicht ganz so arg. Spätestens seit sich der exklusive österreichische Schokoladenhersteller Zotter am Markt etabliert hat, weiß man aber auch in hiesigen Gefilden was eine Heiße Schokolade ist, obwohl Zotter seine kleinen Schokoladeriegel wohlweislich als Trinkschokolade bezeichnet, was impliziert, dass diese getrunken werden können. Womit wir jetzt bei der korrekten Differenzierung zwischen Heißer Schokolade, Trinkschokolade und Kakao wären. Und wenn ich einen Gaugau bestelle, dann will ich definitiv nicht löffeln, höchstens den Milchschaum, sonst werd' ausnahmsweise mal ich grantig.


  • 1/2 l Rohmilch in Bioqualität oder zumindest frische Biovollmilch
  • 6 Kapseln Kardamom - geöffnet, aber als Ganzes verwendet
  • 3 Gewürznelken
  • 1 TL Gewürzfenchel
  • 1 Stück Cassiazimrinde
  • 1 Sternanis
  • 4 Scheiben frischer Ingwer
  • 1 Stück Thaivanilleschote, aufgeschlitzt - sie können auch eine Schote nehmen, deren Samen Sie bereits für etwas anderes verwendet haben. Die Schoten immer aufheben, genau für solche Fälle.
  • 4 TL reines, ungesüßtes Kakaopulver, auf keinen Fall Fertigkakao
  • 2 TL Rohrzucker, braun
  • 1 kleines Stück hochwertige, dunkle Schokolade, zB von Lindt 70%
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Milch, extra


Die Milch mit den Gewürzen in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen. Bleiben Sie aber bittschön daneben stehen, wenn Sie eine Sauerei vermeiden wollen. Dann einen Deckel aufsetzen und möglichst lange ziehen lasse, zumindest aber zehn Minuten. Das kann auch über Nacht im Kühlschrank sein. Je länger die Gewürze Zeit haben sich zu entfalten, umso aromatischer wird die Milch, na no na ned! Vor der Verwendung auf jeden Fall noch einmal mitsamt den Gewürzen erhitzen. In der Zwischenzeit den Kakao, Zucker, Salz und Schokolade auf zwei Tassen aufteilen. Pro Tasse ca. 1 EL von der heißen Milch hinzufügen und gut verrühren. Das ist sehr wichtig, denn wenn Sie die Milch sofort darüber gießen haben Sie Klumpen im Kakao, da gutes Kakaopulver keine Zusätze enthält, die das verhindern. Das Pulver also vorher mit ganz wenig Milch glatt rühren und warten bis die Schokolade geschmolzen ist. Dann erst die restliche Milch durch ein Sieb dazugießen und noch einmal gut umrühren. Restliche Milch aufschäumen - ich habe dafür einen elektrischen Milchschäumer - und auf den Kakao geben. Zum Umrühren mit einer Zimtstange servieren.



Mit diesem Rezept möchte ich mich auch gleich ganz hochoffiziell zu meinem allerersten Blogevent anmelden. Bei Tobias dreht sich diesen Monat genau dort alles um das Thema Fenchel.