Dienstag, 25. Oktober 2011

Rote Rübenrisotto oder schräg links in Amsterdam


Neulich in Amsterdam haben wir gestaunt... über ein Restaurant, das seinesgleichen sucht in Wien und in dem mich weniger das Essen sondern mehr die Architektur umgehauen hat. Ich finde es immer wieder großartig, wenn man völlig neu gestalteten Räumen die Spuren ihrer Vergangenheit lässt und ich steh auf den Mix aus Beton, rohen Ziegelwänden und Stahl, und noch mehr steh ich auf Moooi, das schräge holländische Designhaus, und seine verrückten Leuchten.




Die Küche des Mazzo ist italienisch inspiriert, die Karte klein aber fein. Risotto von Roten Rüben habe ich als kulinarische Erinnerung von dort mitgebracht und weil in meinem Garten gerade die schönsten und besten aller Roten Rüben wachsen auch gleich einen Heimversuch gestartet.


  • 1 große Zwiebel, idealer Weise eine rote Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 kg Rote Rüben
  • 1/2 EL Balsamico
  • 1/8 l Weißwein
  • 200 g Reis, natürlich nicht irgend einen Reis, Risottoreis muss es sein, ich verwende Arborio
  • ca. 2 l beste Gemüsesuppe - auf oder ab, je nach Reissorte und Ihrer persönlichen Vorliebe, sie können natürlich auch Hühnersuppe verwenden, nur Rindsuppe finde ich hier nicht ideal, und ein gutes Risotto wird Ihnen nicht gelingen, wenn die Suppe mit der Sie es kochen nix taugt!
  • 5 dag Parmesan oder auch mehr 
  • 5 dag Gorgonzola, ganz wichtig, gerade so viel, dass seine Schärfe dezent durchkommt
  • Olivenöl, Salz, firsch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • falls Ihre Rüben keine Blätter mehr haben, die Sie für Salat verwenden können, brauchen Sie noch ein bisschen Rucola oder ähnliches
  • Balsamico und Walnussöl für die Salatmarinade



Zunächst einmal die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. In nicht zu wenig Olivenöl in einem höheren Topf andünsten bis sie schön weich sind. Das dauert. In der Zwischenzeit die Roten Rüben gründlich waschen und schälen. Die jungen, zarten Blätter habe ich auf die Seite gelegt und später einen Salat daraus gemacht. Die eine Hälfte der Rüben habe ich in ganz kleine Würfel geschnitten und die andere Hälfte in etwas größere Stücke, so 1x1cm. Nebenbei auch die Suppe in einem seperaten Topf siedend heiß erwärmen und einen Schöpflöffel bereitlegen.
Die Knoblauchzehe durch eine Presse zu den Zwiebeln drücken und die Roten Rüben dazugeben. Leicht anrösten und dann mit Essig ablöschen. Keine Sorge, die Süße der Roten Rüben braucht ein Gegengewicht, so schmeckt das Gericht runder. Jetzt am besten einen Deckel aufsetzen und 10 Minuten sanft dahinschmurgeln lassen. Die Rüben brauchen ihre Zeit. Sie sollen am Ende richtig schön weich werden, außerdem haben sie währenddessen auch ausgiebig Zeit ihre wunderschöne rote Farbe abzugeben, was wiederum dem Reis zugute kommt, den sie genau jetzt dazu geben. Die Hitze erhöhen, rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, mit dem ersten Schöpfer Suppe aufgießen und rühren...und rühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, den nächsten Schöpfer Suppe dazugeben und wieder rühren...und weiter rühren...Sie wissen ja: das löst die Stärke im Reis und bindet das Risotto. Das tun Sie so lange bis das Risotto fertig ist. Häh, häh, super Anleitung!
Die Kunst des Risottokochens ist es mit Hingabe zu rühren und den richtigen Zeitpunkt zu erwischen damit aufzuhören. Nämlich ganz klar dann, wenn das Korn außen weich ist und im Kern doch noch Biss hat. Variabel ist die Menge an Flüssigkeit, die dann noch im Topf ist. Manche, meist keine Italiener, mögen das Risotto relativ trocken. Zu diesen Leuten gehöre ich nicht. Manche Leute mögen das Risotto mit sehr weicher und cremiger Konsistenz, so wie ich. Also achte ich darauf, dass noch ein bisserl mehr Flüssigkeit im Topf ist wie der Reis zum idealen Zeitpunkt aufgesogen hat. Dann rühre ich den Parmesan und den Blauschimmelkäse ein. Wieder rühren, eventuell nachsalzen und pfeffern, Deckel aufsetzen und runter vom Herd! Egal wie groß die Gier zu diesem Zeitpunkt bereits ist, beherrschen Sie sich! Und zwar genau fünf Minuten lang.
Nutzen Sie die paar Minuten um die Rübenblätter mit Balsamico und Öl zu marinieren und den Tisch hübsch zu decken. Reiben Sie noch gemütlich eine kleine Extraportion Parmesan und schenken Sie sich ein Glas Weißwein ein. Anschließend das leicht abgekühlte Risotto in einen Teller geben, mit Parmesan und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und eine Handvoll vom Salat oben drauf setzen. Die frischen Blätter setzen einen herrlichen Kontrapunkt zum schweren, erdigen Rübenrisotto.
Ich wünsche Ihnen ein warmes, volles Bäuchlein, eine satte, runde Seele und einen kleinen Schwips!



Vorher - Nachher

Das Mazzo finden Sie übrigens am Stadtplan, so schräg links. Noch ein Stückerl weiter nach rechts oben und Sie kommen direkt bei Moooi vorbei und ich hab auch noch was anderes mitgebracht aus Amsterdam: es ist schwarz, hat keck einen Lampenschirm auf dem Kopf und leistet mir jetzt Gesellschaft, wenn ich des nächtens mutterseelenallein im Cyberspace schwebe und mir Kochrezepte von der Seele schreibe (rabbit-lamp).

Hallooo!? Ist da jemand?

Sonntag, 23. Oktober 2011

Schilchersturm und Kobebeef oder Auf der Pirsch

Der Herr Ziii und ich lustwandeln gern im gut sortierten Feinkosthandel: Archaischer Jagd- und Sammelinstinkt unserer Vorfahren gepaart mit allem Komfort der modernen Verbrauchergesellschaft. Und die degenerierte Jägerschaft von heute hat auch fette Beute gemacht: Französische Rillette aus Österreich von japanischen Rindern!
Die Spatzen pfeiffen es schon von den Dächern: der ehemalige Radrennprofi Gerhard Zadrobilek züchtet im niederösterreichischen Laab im Walde seit geraumer Zeit Wagyu-Rinder und vermarktet seine Produkte jetzt unter dem Namen Kobe Beef Austria.  Mehr über ihn und seine Rindviecher können sie hier nachlesen.
www.wagyu-austria.at

Um das Kobe Beef kommt ja der internationale Restaurantgast und Kochfreund dieser Tage nicht mehr herum. "Es hypt a bisserl", könnt' man sagen, und der Rinderwahnsinn hat nun auch Österreich erfasst. Ein Glück für den Herrn Zadrobilek, dass er sich rechtzeitig der Züchtung dieser urtümlichen, japanischen Rinderrasse widmete.
Die Japaner hingegen wissen es schon lange. Dort versteht man unter Kobe Beef das Fleisch jener Wagyu-Rinder, die speziell in der Region um die Stadt Kobe gezüchtet werden. Die Rasse ist gekennzeichnet durch dunkelrotes und besonders fein marmoriertes Muskelfleisch und dieses gilt mittlerweile auch außerhalb Japans als das beste seiner Art. Na, schau ma mal! Wir holen ums Eck eine Flasche Schilchersturm, machen im Garten ein kleines Feuer, rösten Brot, schmieren die Rillettes drauf und hocken uns damit in die Herbstsonne.


"Bist du deppert!", jauchzt der Wiener. Ist`s das Rindviech oder die Herbstsonn' oder doch der Sturm? Die Rillette vom Kobe Beef ist gut wie schon lange nix.
Die Katze hat's gehört und pirscht sich von rechts hinten ran, mit einem Blick, der dem kleinen Broterl die Schamesröte ins Gesichts treibt. Aber, ach, wir waren dann doch schneller - wie gemein.


Die Zutaten der Vergenusszwerglerei:

  • Schilchersturm - noch nicht ausgegorener früher Wein vom Schilcher (Österreichischer Roséwein aus der Blauen Wildbachertraube)
  • Rillettes vom Kobe Beef Austria von Gerhard Zadrobilek, produziert in der Wiener Pastetenmanufaktur Hink
  • Bio Alt Wiener Hausbrot vom Joseph - Brot vom Pheinsten, leicht geröstet

Brotschmieren brauche ich Ihnen ja nicht zu erklären ;)


Donnerstag, 20. Oktober 2011

Krautfleckerl ohne n oder damals in Wien


Krautfleckerl mit n waren schon in der k.u.k. Monarchie eine Institution - nicht nur in Österreich, sondern auch in Tschechien und in Ungarn waren sie bekannt... bis runter nach Rumänien zu meiner Urle, so wie das Gulasch und die Powidltascherl. Die Grundzutaten der Krautfleckerln sind aber mehr oder weniger immer die selben, egal ob in Prag, Budapest oder Wien: Fleckerln, Kraut, Zwiebel, Schmalz, Essig, Zucker, Pfeffer und Salz - picksüß, wie eine Mehlspeis, nur halt eben mit Zwiebel und Pfeffer drin. Je nach Herkunft der Köchin kommt dann noch Kümmel rein, edelsüßer Paprika oder Knoblauch, niemals aber Speck. In manchen Teilen Österreichs werden sie mit Staubzucker bestreut als Süßspeise gegessen. Grausig!

Die  wohl berühmtesten aller Krautfleckerln waren und sind wohl die von der Tante Jolesch (Friedrich Torberg - "Die Tante Jolesch oder der Untergang des Abendlandes in Anekdoten")Um ihre Krautfleckerl war vor einem Jahrhundert ein rechtes Griss in Wien. "Wenn es ruchbar wurde, daß die Tante Jolesch für nächsten Sonntag Krautfleckerln plante, dann setzte aus allen Himmelsrichtungen ein Strom von Krautfleckerl-Liebhabern ein, die unterwegs nicht Speis noch Trank zu sich nahmen, denn ihren Hunger sparten sie sich für die Krautfleckerln auf..." Alle List und Tücke, der Tante das Geheimnis ihrer Fleckerln zu entlocken, war umsonst. Und wie es Zeit zum Sterben war, versammelte sich die Familie rund ums Bett und bekniete die Tante, sie möge doch bitte nicht gehen ohne das Rezept der Krautfleckerln zu hinterlassen: "Tante - ins Grab kannst du das Rezept ja doch nicht mitnehmen...Willst du uns nicht endlich sagen, wieso deine Krautfleckerln immer so gut waren?" Dem Ende nah, richtete sie sich auf: "Weil ich nie genug gemacht hab..." Sprach's, lächelte und verschied.


Das Wichtigste wissen wir jetzt, aber ich will´s genauer wissen. Ich schau also in mein 'Wiener Kochbuch' aus dem Jahr 1884, geschrieben von der Köchin Louise Seleskowitz. Ich besitze eine von ihr überarbeitete Auflage aus dem Jahr 1899. Und dort auf Seite 311 unter der Ziffer 1340 finden sich auch die Krautfleckerl mit n und einem Riesenfettfleck oben drauf:
Von einem Häuptel Kraut werden die Blattrippen beseitigt, jene hierauf überschnitten und dann mit dem Wiegemesser sehr fein geschnitten, während dessen man das Kraut salzt. - (???) - Ausgedrückt in eine Kasserolle, worin sich 14 Deka - (!!!) - Fett befinden, gegeben und zugedeckt unter öfterem Rühren weichgedünstet, worauf man es nach Geschmack würzt - (Aha) - Wenn dies geschehen ist, gibt man (von 1/2 Liter Mehl gemacht) geschnittene, in Salzwasser gekochte, abgeseihte Fleckerln zu dem Kraut und läßt sie unter öfterem Rühren heiß werden. Man richtet sie dann gehäuft auf einer Schüssel an.
Na, sehr super! Die Schüssel hab ich schon mal.

Ich sinnier noch ein bisserl drüber nach, komm nicht drauf und denk mir meine eigene Version der Wiener Krautfleckerln aus. Und weil  sie ganz sicher anders sind wie die von der Tante Jolesch und der Louise müssen sie auch anders heißen, nämlich Krautfleckerl ohne n, denn im Wesentlichen sind sie das was sie sein sollen, ein bisserl süß und ein bisserl sauer, pfefferscharf und ordentlich fett. Darüber hinaus braucht´s aber noch ein paar andere Zutaten, die damals in Wien sicher nicht verwendet wurden. Und da es bis zum Sterben hoffentlich noch weit ist, verrat ich Ihnen das Geheimnis gleich jetzt.

  • 1 sehr kleiner oder ein halber Happel Spitzkraut; die Blätter sind lockerer und schmecken gemüsiger
  • weniger Fleckerl, wie Sie glauben; eine typische österreichische Teigware in Form eines Rechtecks geschnitten, früher auch gezupft
  • Erdnussöl, ersatzweise neutrales Öl oder Butterschmalz
  • 1- 2 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch, in feinen Scheiben
  • 10-15 Scheiben fein geschnittener, frischer Ingwer
  • 1 nußgroßes Stück frischer Ingwer extra (auf keinen Fall Ingwerpulver)
  • 1  EL milder Apfelessig
  • 1  EL Ahornsirup oder auch mehr, wenn´s schmeckt - ersatzweise Zucker, dann aber weniger, da Ahornsirup nicht so süß ist
  • Salz, am besten Fleur de Sel
  • sehr grob gemahlener frischer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL geschälte Haselnüsse, grob zerkleinert
  • frische Petersilie, gezupft
  • kaltgepresstes, biologisches Haselnussöl!!! Versuchen Sie es gar nicht erst mit einem anderen Öl!
  • (Parmesan)











    Das Spitzkraut vierteln, den Strunk entfernen und in eher große Stücke schneiden. Die Fleckerl in Salzwasser bissfest garen. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten und zur Seite stellen. Die Zwiebel achteln und das untere Ende abschneiden, sodass die einzelnen Lagen auseinander fallen. In etwas Erdnussöl, am besten in einem Wok, braten. Die Ingwerscheiben dazu geben und etwas später die Knoblauchscheiben. Es sollte alles zusammen etwas Farbe bekommen, aber nicht zuviel. Jetzt das Kraut dazugeben und wenig salzen. Ordentlich durchrühren. Den restlichen Ingwer fein reiben und den Saft mit den Fingern in einem kleinen Teesieb über dem Kraut ausdrücken. Den Ingwer wegschmeißen. Apfelessig und Ahornsirup dazugeben und gut durchrühren. Das Ganze sollte ziemlich schnell gehen - drei, vier Minuten- so ähnlich wie pfannengerührtes Wokgemüse. Das Kraut muss noch knackig sein und seine grüne Farbe behalten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die noch heißen Fleckerln dazugeben - und zwar im Verhältnis 1:1, auf keinen Fall zuviel!!! Meine Krautfleckerl sind gemüselastig. Das Kraut sollte einen wesentlichen Teil ausmachen und nicht nur den faden Nudeln Geschmack geben. Nachsalzen, pfeffern (sehr grober schwarzer Pfeffer), die gezupfte Petersilie dazugeben und alles gründlich durchmischen.


    Am Teller erst die Haselnüsse darüber streuen. Parmesan darüber reiben - und, ja, der passt ausgezeichnet, es sei denn sind leben vegan, dann lassen Sie ihn einfach weg. Noch ein bisserl Fleur de Sel, denn Sie sollten das Salz als winzige Punkte auf der Zunge spüren können. Und jetzt das Wichtigste: feinstes Haselnussöl - und nicht knausrig sein damit!

    Einen Löffel von den Krautfleckerl in den Mund schieben, die Augen schließen und die Aromen explodieren lassen.









    Freitag, 14. Oktober 2011

    Porridge oder wo bitte sind die Semmerl und die Marmelad?

    Die Christloma aus Berlin ist der Liebe wegen nach Österreich gekommen. Was der Opa für einer war, wissen wir nicht so genau, weil ihn die Steyromi, meine Urgroßmutter, adoptiert hat. Aber die Christloma muss den Opa recht mögen haben, weil sie hat gleich sechs Kinder mit ihm bekommen, immer schön eins nach dem anderen. Das Erste war gleich die Mama und die isst leidenschaftlich gerne Porridge seit sie mit mir in Irland war.
    Und letzte Woche, da hat sie die Christloma zum Frühstück eingeladen, welche sich ehrlich gefreut hat, vor allem auf die Semmerl und die Marmelad. Blöd hat sie g´schaut, wie ihr die Mama irisches Porridge kredenzte. Mit dem Löffel in der Hand hat sie ein bisserl gerührt, ein bisserl gekostet, ein bisserl gerührt...und dann hat sie die Mama gefragt, ob das das Zeug ist, mit dem man die Löcher in der Wand zuschmiert. So was tät sie nämlich eh brauchen, seit sie sich beim Schuhe zubinden am Garderobenhaken festgehalten hat.

    Es könnte also sein, dass das nachfolgende Rezept nicht ganz Ihren Geschmack trifft, aber einen Versuch wär´s wert.

    • Haferflocken für Porridge (ca. 1/2 Tasse pro Person)
    • die selbe Menge Milch
    • und 1 1/2 Mal die selbe Menge Wasser
    • 1 Messespitze Salz (ganz wichtig)
    und dann noch
    • 1-2 EL Schlagobers (nicht geschlagen) pro Person
    • Ahornsirup
    • eventuell ein paar frische Beerenfrüchte je nach Saison (am besten schmecken Erdbeeren, Himbeeren oder Brombeeren)

    Bevor es ans Kochen geht, möchte ich mich noch zu den Haferflocken äußern: Ich habe jahrelang versucht gutes Porridge zu kochen und es ist mir nie gelungen. Egal ob britisch, schottisch, irisch,... irgendwann habe ich das Thema Porridge als globalen Irrtum abgehakt - bis ich in Irland war. In einem kleinen Bed-and-Breakfast am letzten Zipfel der Halbinsel Dingle, an einem regnerischen, nebeligen Morgen, hab ich dann DAS Porridge gegessen. Wild entschlossen, das Geheimnis zu lüften bin ich mit mindestens fünf Kilo Haferflocken im Handgepäck nach Hause geflogen, in der festen Überzeugung, dass das Entscheidende die Qualität der Flocken ist. Ich habe alle Sorten ausprobiert und zum Vergleich die heimischen Haferflocken getestet. Letztendlich bin ich zu dem Schluss gekommen, dass ich recht hatte: die Inselflocken sind anders. Nachdem ich alle fünf Kilo Haferflocken verbraucht hatte, bin ich ein bisserl panisch geworden. Aber Internet sei Dank, konnte auch dieses Problem gelöst werden.
    Weiteres bitte hier nachlesen:

    http://noats.de/index.php/2009/07/notes-about-noats/

    Versuchen Sie also erst gar nicht das Rezept mit Haferflocken zu kochen, die bei uns üblicher Weise im Handel angeboten werden, weder mit Großblatt- noch mit Kleinblattflocken. Es bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als nach Irland zu fahren, oder nach England, oder Noats zu bestellen, oder Sie wissen etwas, das ich nicht weiß.

    Aber wenn sie die richtigen Flocken haben, dann geht´s ganz einfach, wobei ich mich an Nilas "Old Fashioned - Methode" orientiere.


    Wasser, Milch, Salz und Flocken in einen Topf geben. Unter Rühren zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und noch fünf Minuten unter gelegentlichem Rühren quellen lassen. Dann in eine Schüssel geben, in der Mitte eine kleine Mulde machen und mit Schlagobers füllen. Ahornsirup einfach drüber laufen lassen. Auf diese Art habe ich Porridge in Irland gegessen. Mehr brauchen Sie eigentlich gar nicht. Ein paar Beeren schmecken aber auch gut dazu.

    Und weil ich jetzt gutes Porridge kochen kann - ich meine so richtig gutes - habe ich mir auch gleich stilvolle Schüsseln gekauft - bei Greengate Copenhagen ...


    ...und die Semmerl und die Marmelad können uns g´stohlen bleiben, der Mama und mir.


    Kindergulasch mit Erwachsenentopping oder Erika, vergib mir!

    Alle Bedürnisse unter einen Hut zu bringen ist oft nicht leicht. Frau Ziii will, dass das Kind viel isst, gesund soll das Essen sein und Würde soll es auch noch haben. Das Kind will nicht viel essen und schon gar nicht was Gesundes und Würdevolles. Herr Ziii ist einfach gestrickt und hätte gerne viel von dem was IHM schmeckt, unabhängig davon ob es für das Kind gesund ist, Würde hat oder nicht. Kompromisse sind also angesagt im Alltag. Einer davon ist das Kindergulasch, das eigentlich kein richtiges Gulasch ist, so wie es sich gehört, da Kindern das was sich gehört, üblicher Weise egal ist. Frau Ziii macht das Gulasch daher kurzerhand kinderfit und so wird dann mehr ein gulaschartiger Eintopf draus - auch nicht schlecht.

    • 30 dag Bioputenfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten (Kinder essen lieber zartes Putenfleisch als Rind oder Schwein - halloho, des is zach!)
    • 2 große gelbe Zwiebeln
    • 1 Tomate, Samen entfernt und fein gehackt
    • 6 mittelgroße, speckige Kartoffel in größere Würfel geschnitten
    • 3 Karotten, schräg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
    • 1 roter Paprika, bevorzugt die süßen, roten Spitzpaprika der Sorte Ramiro, entkernt und in Scheiben geschnitten
    • 2 EL qualitativ hochwertiges, edelsüßes Paprikapulver
    • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
    • 1/2 TL Kümmel
    • 1/2 TL Apfelessig
    • Bratöl

    Die Zwiebel sehr fein schneiden. Ich mache das am liebsten in der Küchenmaschine. Quelle faux-pas, aber es is eh schon wurscht, weil das Gulasch ist ja eigentlich ein Pörkelt und nicht einmal das. Die Zwiebeln in einem Topf mit Bratöl rösten bis sie schön goldbraun sind. Das dauert. Dann das Putenfleisch dazu und mitrösten. Dann die Tomate dazu, die Pfefferkörner und den Kümmel und immer schön weiterrösten bis die Zwiebeln und die Tomate miteinander verschmelzen. So, jetzt einen vollen Wasserkocher mit heißem Wasser neben den Herd stellen und das Paprikapulver einrühren (in den Topf zu den Zwiebeln natürlich). Dieses hat die Eigenschaft bitter zu werden, wenn es zu stark erhitzt wird, was Kinder so gar nicht leiden können. Es darf daher nur kurz geröstet werden, bis es sich mit den feuchten Bestandteilen verbunden hat, dann kommt sofort heißes Wasser drüber. Anschließend die Kartoffeln dazugeben, die machen Kinderbäuche satt, und die Karotten. Letztere haben ja in einem Gulasch so überhaupt nichts verloren, aber ein bisschen Gemüse kann nicht schaden. Salzen und falls notwendig noch mit Wasser aufgiessen. Es sollte alles gut bedeckt sein. Deckel drauf und köcheln bis die Kartoffeln und Karotten gerade richtig sind. Zwei Schöpflöffel vom Gulasch in ein hohes Gefäß geben, darauf achten, dass keine Pfefferkörner drin sind und keine Fleischstücke. Mit dem Pürierstab pürieren und wieder zurück in die Suppe geben. Das bindet das Gulasch ohne Mehl, was eigentlich in einem Gulasch eh auch nichts zu suchen hat. Die roten Paprika erst jetzt dazu geben, damit sie nicht verkochen - wegen der Vitamine für das Kind - und einen Schuss Apfelessig. Noch fünf Minuten bei Resthitze am Herd stehen lassen, Kinder mögen kein heißes Essen, in einen Teller geben und einen Klecks Sauerrahm draufsetzen, biologischen natürlich.

    So und jetzt kommt das Erwachsenentopping: ein Kaffeelöffel voll Erös Pista, eine ungarische Gewürzpaste aus scharfem Paprika und Salz. Jetzt ist alles wieder gut!


    Mittwoch, 12. Oktober 2011

    Hühnersuppe oder die Geschichte von der poetischen Eimochsubb



    Die Oma ist eine Schwäbin, obwohl sie nicht aus Schwaben kommt. Sie zählt zur Spezies der Donauschwaben. Geboren im heutigen Serbien, aber in ihrem Leben nie ein Wort Serbisch sprechend, ist sie während des Krieges in Österreich gelandet, im Flüchtlingslager. Dort hat sie dann den Opa kennengelernt, seinerseits Rumänendeutscher, genau genommen Banater Schwabe. Dann ist der Papa dazu gekommen, dann der Onkel und das Haus und hintennach die Urle, ihrerseits Schwiegermutter der Oma und meine Urgroßmutter. Die Urle konnte zwei Worte Rumänisch. Dute dracu! rief sie immer, wenn sie mich sah, was heißt soviel wie "Scher dich zum Teufel!". Man muss wissen, ich war ein ausgesprochen sekkantes Urenkerl. Aber geschadet hat´s ihr nicht. Sie ist 100 Jahre alt geworden.

    Früher wie die Oma noch gearbeitet hat, da hat die Urle immer gekocht. Und sie war eine gute Köchin, wenn ich auch nie verstanden hab, was genau sie kocht. Weil die Schwaben, die haben da so einen ganz strengen Dialekt.


    Hier ist ein bisserl von dem, was ich als Kind aufgeschnappt habe:

    Hinkel - Huhn

    Grombiera - Kartoffeln

    Gealarieba - Karotten

    Schleckl - Marmelade

    Zibeba - Rosinen

    Deps - Backblech

    Eimoch - Einmach

    Strizi - Opa (klingt eher Wienerisch, aber so ruft die Oma den Opa immer)

    Depsgrombiera und Hinkelsubb sind Erinnerungen an meine Kindheit, wovon ich vor allem Letztere geliebt habe. Wie die Urle dann nicht mehr da war, hat sie auf einmal Eimochsubb geheissen. Die Oma hat das immer so gesagt. Irgendwie hat die Subb auch ein bisserl anders geschmeckt, obwohl die Oma schwört, dass sie die immer genauso gekocht hat wie die Urle. Und der Papa, der jetzige Suppenkocher der Familie, sagt Hühnersuppe (mit zwei üü) und lässt die Einbrenn einfach weg. Christian Morgenstern würde sagen : "Die Subb indessen stand ganz dumm mit Hühnern ohne was herum..." Es wird  Zeit für einen Generationswechsel in der Dynastie der Suppenkocher, denn ich will meine Hinkelsubb mit Einmach haben.


    Die Hinkelsubb

    Es war einmal ein Topf voll Subb
    mit Einmach drin und Hühnerkopp.

    Ein schlauer Koch, der dieses sah,
    stand eines Abends plötzlich da -

    und nahm die Einmach einfach raus
    und kochte sich was anderes draus.

    Die Subb indessen stand ganz dumm
    mit Hühnern ohne was herum.

    Ein Anblick gräßlich und gemein.
    Drum zog sie die Familie ein.

    Der Koch jedoch entfloh
    nach Afri-od-Ameriko.

    (Frei nach Christian Morgenstern)


    Der Papa ist eh noch da und das Huhn bekommt von mir ab sofort wieder eine Einmach drumherum.


    • 1 Biohuhn 
    • 6 Karotten
    • 2 Gelbe Rüben
    • 1/2 mittlerer Sellerie
    • 3 Petersilwurzeln
    • 1 Zwiebel mit 3 Nelken gespickt
    • ein paar Zweige Petersilie
    • ganze schwarze Pfefferkörner
    • 2 Lorbeerblätter
    • eine Prise geriebene Muskatnuss
    • 2 EL Butter
    • 2 EL Mehl
    • Reis

    Das Huhn grob zerteilen, also zuerst vierteln und dann die einzelnen Teile noch mal zerlegen, aber mit den Knochen dran und nicht zu klein. Ich hab die Urle mal erwischt wie sie einem lebenden Huhn den Kopf abgehackt hat. Den hat sie dann mitsamt den Hühnerkrallen und (fast) allem was im Huhn drin war in der Suppe verkocht. Gott sei Dank war ich das Kind und hab immer die Bruststücke bekommen.

    Das Gemüse putzen und grob in Stücke schneiden und alle Zutaten (außer dem Petergrün) gemeinsam in einen großen Topf geben, Salz nicht vergessen. Das kommt immer gleich in die Suppe. Nachwürzen schmeckt nicht. Mit Wasser auffüllen, sodass alle Zutaten gut bedeckt sind. Die Suppe einmal kurz aufkochen, Hitze reduzieren und einen Deckel aufsetzen, aber aufpassen, dass die Suppe nicht überkocht. Die Oma sagt immer, der Deckel ist wichtig, weil sonst hinkelts im ganzen Haus. Ich sag, Deckel aufsetzen, dann hinkelt die Suppe mehr. Das Abschöpfen des Schaums ist nicht notwendig, da die Suppe ohnehin eingemacht wird und dadurch eintrübt. 
    Während die Suppe kocht den Reis zubereiten. Das kann eh jeder. Außerdem die Einmach kochen. Dazu Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Mehl einrühren. Eine Zeit lang feste rühren, aber aufpassen, dass die Einmach nicht bräunt.
    Wenn das Gemüse weich ist und das Fleisch gar, den Topf vom Herd nehmen und das Petergrün und die Muskatnuss dazugeben. Einmach mit einem Schöpflöffel Suppe verrühren und dann alles in die Suppe rühren, einmal kurz aufkochen und den Reis dazugeben. Aber ACHTUNG - dieser Teil kann jetzt ordentlich in die Hose gehen. Ich empfehle den Reis erst unmittelbar vor dem Essen dazugeben. Der Reis saugt sich nämlich mit Suppe an bis kein Tropfen Suppe mehr da ist. Eventuelle Reste der Suppe ohne Reis aufbewahren, sonst haben Sie am nächsten Tag Reissterz im Kühlschrank. Das ist auch der Grund warum ich den Reis separat koche, während meine Urle den Reis direkt in der Suppe gekocht hat. Weil eh nie was über geblieben ist und immer alle pünktlich am Tisch saßen. 
    Die Urle hat auch immer alles drin gelassen in ihrer Subb.  Petersilstengel, Lorbeer, Pfefferkörner, Knochen, Krallen, die Zwiebel mit den Nelken - einfach alles. Wenn ich mich beschwert habe, hat sie Sie wissen schon was gesagt. Aber man durfte wenigstens mit der Hand in der Suppe fischen und das Hühnerfleisch vom Knochen zuzzeln, während man mit der anderen Hand die Suppe schaufelte. Unter den Erwachsenen war immer ein Griss um die Leber. Und es hat Brot dazu gegeben - Halbweißes.
    Fräulein Ziii hätte gerne vorher entsorgt, was sie eh nicht isst, darum schaut die Suppe auf meinem Foto so "sauber" aus. Und das Kind bekommt natürlich die Brust. Dute dracu!



    Der Vollständigkeit halber hier das Original des Gedichts

    Der Lattenzaun

    Es war einmal ein Lattenzaun,
    mit Zwischenraum, hindurchzuschaun.

    Ein Architekt, der dieses sah,
    stand eines Abends plötzlich da -

    und nahm den Zwischenraum heraus
    und baute draus ein großes Haus.

    Der Zaun indessen stand ganz dumm,
    mit Latten ohne was herum,

    Ein Anblick gräßlich und gemein.
    Drum zog ihn der Senat auch ein.

    Der Architekt jedoch entfloh
    nach Afri- od- Ameriko.

    (Christian Morgenstern)

    Dienstag, 11. Oktober 2011

    Mapo Tofu oder Frau Ziii versteht nur mehr Chinesisch


    Gleich mal vorweg: Das ist kein Kochblog für chinesische Küche! Ich hab nur grad so eine Phase.

    Die Sache mit dem Mapo Tofu war nicht leicht. Das Wichtigste sind die richtigen Pasten. Ist ja auch verständlich. Wenn ich Pesto im Glas kaufe, ist auch zwischen ungenießbar bis sehr gut, alles drin. Bei asiatischen Würzpasten ist es aber noch komplizierter. Ich spreche nämlich kein Chinesisch.

    Also, rein in vier verschiedene Asiashops und alles einräumen, was irgendwie sein könnte, wonach ich suche. Die Aufkleber mit den deutschen Zutatenlisten sind unbrauchbar. Da tauchen so eigenartige Namen wie Breitbohnen auf und manche Zutaten gleich gar nicht. Kletzelt man das Etikett runter und liest die englischen Zutatenlisten, steht oft was ganz anderes drauf. Ich frag die Dame an der Kassa, ob Sie mir die Zutatenliste vorlesen kann, oh pardon, sie ist Japanerin!
    Die glutamathältigen Pasten sind im Mistkübel gelandet, der Rest wurde durchprobiert. Übrig geblieben sind diese beiden:


    Links eine original Sezchuanchillipaste, allerdings mit Konservierungsmittel drin, aber trotzdem das Beste was ich finden konnte. Rechts eine koreanische Chillibohnenpaste, die auch schwarze Bohnen enthält. Bähhh, sagt der Chinese jetzt, da gehören doch keine schwarzen Bohnen rein. Aber ich bleib dabei: beide Pasten zusammen bringen das beste Ergebnis. Gekauft habe ich sie im Asiasupermarkt neben dem Dimsumlokal Aming auf der Rechten Wienzeile. Das war übrigens das einzige Geschäft, das diese beiden Pasten führte.

    Zur Vertiefung in das Thema Sezchuanchillibohnenpaste kann ich auch noch diese Seite empfehlen:
    www.fuchsiadunlop.com/sichuan-chilli-bean-paste/


    Und hier mein Rezept für Mapo Tofu:

    • 2 EL gehacktes Schweinefleisch 
    • 1 TL gehackter Ingwer 
    • 1 TL gehackter Knoblauch 
    • 1 EL Chinesischer Reiswein zum Kochen (Saoxin) 
    • 1 EL Pixiandouban (Sezchuanchillibohnenpaste) 
    • 1 EL Chilli Bean Paste (mit schwarzen Bohnen) 
    • 2 EL Sojasauce 
    • 1 kleine Tasse Wasser, aber besser asiatische Hühnersuppe 
    • 1 TL geröstetes Sesamöl 
    • 400 g Seidentofu (das ist wichtig, kein anderer, es schmeckt sonst halb so gut). Den Seidentofu vorher am besten abtropfen lassen, das geht so: Tofu vorsichtig auf ein Brett legen und auf einer Seite ein Messer unterlegen, sodass das Wasser gut ablaufen kann, ein zweites Brett oben drauf  legen und 20 Minuten so liegen lassen
    • Frühlingszwiebelgrün, grob geschnitten (2 cm)
    • 1 EL Maisstärke mit etwas kaltem Wasser verrührt 
    • (1 TL gemahlene Sezchuanpfefferkörner) 
    • etwas Erdnussöl zum Braten im Wok 

    Erdnussöl im Wok stark erhitzen und das Fleisch darin schnell anbraten, Ingwer und Knoblauch dazu und kurz mitbraten. Anschließend mit dem Reiswein ablöschen. Dann die Pasten dazu und die Sojasauce. Jetzt aufpassen, dass Nichts verbrennt. Rühren, rühren, rühren! Mit Hühnersuppe (alternativ Wasser) aufgießen und das Sesamöl hinzufügen. Den Tofu in Würfel geschnitten dazugeben (bei Seidentofu muss man sehr aufpassen und darf nun nicht mehr umrühren, sondern nur mehr schwenken - sonst gibt`s Gatsch). Für 3-4 Minuten einen Deckel aufsetzen und garen, damit der Tofu Geschmack aufnehmen kann. Zuletzt das Frühlingszwiebelgrün einstreuen und die Maisstärke dazugeben. Vorsichtig schwenken und einmal kurz aufkochen bis die Sauce eindickt. Vor dem Servieren bestreut man den Tofu noch mit Sezchuanpfeffer, was ich persönlich nicht so gerne mag. Das liegt aber vielleicht daran, dass es in Wien keinen Guten zu kaufen gibt. Oder weiß wer was anderes?


    Freitag, 7. Oktober 2011

    Dim Sum und Pak Choi oder Made in China ist kein Klumpert

    Ich bin nicht so der Buttersemmel und Marmeladetyp. Ich liebe Bodenständiges zum Frühstück und ganz besonders mag ich chinesisches Frühstück. Und am allerliebsten gehe ich ins Aming Dim Sum Profi beim Wiener Naschmarkt. Das ist mit Sicherheit das beste Dim Sum Restaurant in Wien. Das Lokal selbst ist zwar ein bisserl gewöhnungsbedürftig - also ohne Referenz hätte ich mich sicher nicht dorthin verirrt. Die hohe Qualität mit der dort gekocht wird ist rein äußerlich nicht erkennbar, aber das Essen ist außergewöhnlich und authentisch, vorausgesetzt Sie bestellen das Richtige. Verzichten Sie auf Hauptspeisen, die nach Rot-Gold-Nummern-Speisekarten klingen. Konzentrieren Sie sich auf die Dim Sum und machen Sie es wie die Chinesen. Gehen Sie mit möglichst vielen Leuten hin und bestellen Sie so viel verschiedene Dim Sum wie geht. Es werden davon sicher 30 verschiedene Varianten zwischen 2 und 5 Euro angeboten. Jeder kostet wo er will und was am schnellsten weg ist wird nachbestellt.


    Dim Sum sind nicht, wie viele Leute glauben, alle möglichen Varianten von gefüllten Teigtaschen. Übersetzt bedeutet Dim Sum soviel wie: "Kleine Leckerbissen, die das Herz berühren" und gemeint sind damit die verschiedensten Speisen, aber in kleiner Menge, die je nach Lust und Laune kunterbunt durcheinander gegessen werden.
    In China gibt es riesige, kantinenartige Dim Sum Lokale, gesteckt voll, in denen es so laut ist, dass man sein eigenes Wort kaum versteht. Das Personal manövriert Servierwagen mit kleinen Tellern durchs Lokal, voll mit dem was gerade in der Küche frisch produziert wurde.
    Das Aming Dim Sum hingegen ist klein und überschaubar. Es gibt auch keine Servierwagen, aber eine Vitrine in der man gustieren kann. Für die Mutigen finden sich dort Entenzungen, Kutteln, Hühnerkrallen, 1000-jährige Eier und noch so allerhand Zeug, das ich persönlich aber lieber auslasse.

    Hier ist die Liste meiner Favoriten:

    Gebackene Rindfleischtascherl mit Ingwer und Jungzwiebeln
    Klebreisbällchen mit Fleischfüllung
    Teigtaschen mit Nüssen und Kohl
    Schweinefleischtascherl in Chilliöl
    Baozi, falls es welche gibt (fragen!)
    Marinierte Erdnüsse
    Getrockneter Tofu mit frischem Koriander
    Pfefferoni mit schwarzem Pfeffer
    Schweinefleisch in Honigsauce
    Pfefferoni mit Fleischfüllung
    Gegrillte Ente



    Und als Unterlage bestellt jeder eine Schüssel voll heißer Suppe, am besten Wan Tan Suppe. Noch lieber wäre mir Reiscongee, aber das gibt´s leider nicht mehr.  Getrunken wird Jasmintee aus einer großen Kanne.
    Mehr darüber können Sie auch noch dort nachlesen:
    www.amingdimsumprofi.at
    www.facebook.com/AmingDimSum
    http://derstandard.at/1256745209037/Lokal-China-rauf-und-runter


    Nach dem Essen sind wir immer so abgefüllt, dass wir den ganzen Tag keinen Hunger mehr haben. Am Abend bitte nur mehr leichte Kost.
    Nebenan auf der Wienzeile ist, na zufällig, gleich der beste Asia-Supermarkt für chinesische Lebensmittel. Dort habe ich heute Folgendes mitgenommen:

    • 4 Stück knackig frischen Pak Choi
    • 2-3 Frühlingszwiebeln
    • 1 daumengroßes Stück frischen Ingwer
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 kleine frische rote Chilli
    • Erdnussöl
    • Chinesischer Reiswein
    • Sojasauce
    • Austernsauce ( schmeckt weder nach Austern noch nach Fisch)
    • Sesamöl von geröstetem Sesam
    • Jasminreis

    Mit dem Kochen des Reis beginnen. Asiaten salzen übrigens niemals ihren Reis.

    Ingwer und Knoblauch fein hacken, die Chilli entsamen und ebenfalls hacken. Alles in Erdnussöl in einem Wok bei starker Hitze kurz anbraten. Frühlingszwiebel schräg in grobe Stücke teilen und mitbraten. Vom Pak Choi das untere Ende entfernen und einmal in der Mitte, also in Stiele und Blätter teilen. Zuerst die Stiele in den Wok geben und nach 2 Minuten die zarteren Blätter dazugeben.

    Kurz anbraten und mit einem Schuss Reiswein ablöschen, 1 EL Sojasauce dazu und 2 EL Austernsauce, dann noch ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl und fertig! Wenn Sie es richtig gemacht haben, dann haben Sie für das Gemüse nicht länger wie 5 Minuten gebraucht.
    Ach ja, gebratener Tofu geht übrigens auch gut dazu. Einfach eine festere Tofusorte in Würfel schneiden und vorher im Wok in Erdnussöl anbraten, beiseite stellen und am Schluss unter das Gemüse mischen.

    Meine Lieblings-Dim Sum sind übrigens Baozi und ganz besonders liebe ich Superbaozi und sein Haustier Fliege.

    Hiiaaaahhhh - Kampf den Sushi!!!







    Melanzzanigemüse oder was sie eigentlich gar nicht wissen wollen

    So schön, schaute sie aus, die Melanzzani im Biogemüseregal und da fiel mir ein: Schon lange kein Melanzzanigemüse mehr gegessen.

    • 2 große Zwiebeln rot oder gelb
    • 4 Knoblauchzehen
    • 1 große Melanzzani
    • 4 aromatische, reife Tomaten
    • 2 EL Pinienkerne 
    • Olivenöl nativ extra (bei mir immer von Mani)
    • Balsamicocreme
    Die Zwiebeln schälen und der Länge nach achteln. Das untere Ende ein bisschen abschneiden, sodass die einzelnen Schichten auseinanderfallen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Melanzzani grob in ca. 2 cm große Würfel, Dreiecke, Sechsecke oder sonstwas schneiden. Die Tomaten achteln und die Kerne mit einem Messer entfernen. Das häuten spar ich mir, aber falls Ihnen grad fad ist, bitte, gerne.
    Zuerst die Pinienkerne in der Pfanne trocken goldbraun rösten. Sie schmecken dann irgendwie besser. Auf die Seite stellen, denn die Kerne kommen erst am Schluss wieder dazu. So, jetzt Olivenöl, ein bisschen mehr wie sonst, wieviel genau, wollen sie gar nicht wissen. Aber so in JO Manier, einen Schuss halt ;) Die Zwiebel darin goldbraun rösten und am Schluss noch den Knoblauch mitbraten. Das dauert seine Zeit, ist aber wichtig, denn die Zwiebel sollen ihre Süße entfalten können. Der Knoblauch darf nicht bitter werden, darum erst später dazugeben. Anschließend die Melanzzani rein und nochmal Olivenöl, so einen Schuss halt. Salzen und unter gelegentlichem Umrühren schmurgeln. Wenn die Melanzzani richtig schön weich sind, den Herd abdrehen. Dann erst die Tomaten und die Pinienkerne dazugeben, aber nicht mehr viel rühren. Die Tomaten sollten mit der Resthitze noch schön weich werden, aber nicht zu Sauce verkochen und ihre Struktur bewahren. Falls notwendig, nachsalzen, mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einen halben TL Balsamicocreme veredeln. Vor dem Essen etwas auskühlen lassen. Das Melanzzanigemüse schmeckt lauwarm am besten, auf heißen Nudeln.

    Was sie nicht tun sollten...

    ...Mit Olivenöl sparen. Dass ist so wie Diät-Schokoladentorte. Die Melanzzani saugen wie ein Schwamm.
    ...Kräuter reingeben. So verlockend es auch sein mag Rosmarin oder Oregano zu verwenden. Lassen sie´s!
    ...Tomaten aus der Dose verwenden. Das ist ein Spätsommergericht mit vollreifen, frischen Tomaten.
    ...statt der süßen Balsamicocreme einen Balsamico verwenden. Dann besser gar nicht.
    ...nach dem Essen draufkommen, dass sie vergessen haben die Pinienkerne reinzugeben.



    Was sie noch tun können...

    ...Zum Olivenöl in der Pfanne ein paar getrocknete Chilliflocken geben.
    ...Die Reste vom Gemüse ganz hinten im Kühlschrank verstecken. Da schaut der Herr Ziii eh nie nach. Am nächsten Tag in der Früh heimlich in die Küche schleichen und das Gemüse rausstellen, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann, aber so, dass der Herr Ziii es nicht findet!

    Zu Mittag eine Scheibe Weißbrot rösten und das Gemüse draufgeben und, hallo, da ist noch roter Basilikum in der Kräuterschale!

    Frischen Parmesan drüberhobeln und einen Schuss Olivenöl, wieviel genau wollen sie gar nicht wissen, Chilliöl ist auch gut.

    Reinbeißen und aufpassen, dass der Herr Ziii sie nicht erwischt!

    Mittwoch, 5. Oktober 2011

    Gemüsebrühe für alles Mögliche und auch für so


    Diese Flasche habe ich immer im Kühlschrank, gefüllt mit goldgelber Gemüsebrühe, meistens klar und pur, manchmal mit passiertem Gemüse drin und gelegentlich auch beides. Ich verwende keine Suppenwürfel, oder andere Instantsuppenwürzen. Daher ist diese Gemüsebrühe unentbehrlich für alle möglichen Kochereien. So auch für die Kürbissuppe aus dem letzten Post, aber auch für Risotto und auch pur mit Backerbsen und viel Schnittlauch.

    • 1 Bund Bio-Suppengemüse bestehend aus doppelt soviel Karotten wie gelben Rüben, Knollensellerie, Petersilwurzel und ein Stück Lauch - wichtig ist kein grünes Blattgemüse zu verwenden, denn das macht die Suppe grau und auch kein Kohlgemüse, denn das ist geschmacklich zu dominant
    • 1 Tomate, falls Sie eine haben; muss aber nicht sein
    • 1 zerquetschte Knoblauchzehe mit Schale
    • Schale von einer braunen oder roten Zwiebel für die Farbe - aber nicht zuviel, sonst können Sie damit Ostereier färben
    • selig sind die, die einen Gemüsegarten haben, denn die holen sich auch noch ein paar Blätter Sellerie, extra Petersilie und einen kleinen Stengel Liebstock
    • an Gewürzen braucht´s dann noch ein paar Pfefferkörner, vielleicht ein Lorbeerblatt und natürlich Salz
    • optional, wenn´s draußen kalt ist auch noch 1-2 Scheiben Ingwer

    Das Gemüse wird geschält und gesäubert. Und die Gemüseabfälle gehören in den Mist und nicht in die Suppe, drum heißen sie ja auch Abfälle, jawohl! Anschließend schneide ich das Gemüse in grobe Stücke, ebenso die Tomate. Dann gebe ich alles gemeinsam, außer den frischen Kräutern, in einen großen Topf und fülle ihn mit Wasser. Eine große Packung Gemüse reicht für ca. 2-3 Liter Suppe. Salz nicht vergessen! Die Suppe lasse ich dann einmal kurz aufkochen, reduziere die Hitze und lasse das Gemüse hernach mehr ziehen als kochen, je nachdem, was ich in der Zwischenzeit mache, 30 Minuten bis eineinhalb Stunden. Dann ist das Gemüse aber schon sehr weich. Erst ganz zum Schluss kommen die frischen Kräuter dazu und bleiben auch drinnen, bis die Suppe vollständig ausgekühlt ist.


    Für die weitere Verarbeitung gibt es mehrere Möglichkeiten:
    1. die Suppe abseihen und das Gemüse in den Mist, weil gatschweich
    2. die Suppe abseihen und das gatschweiche Gemüse durch die Flotte Lotte drehen (nicht mit dem Pürierstab!!!) Das passierte Gemüse gebe ich entweder zurück in die Suppe, was eine wunderbare Basis für Risotto oder Cremesuppen abgibt, oder ich hebe es extra auf und verwende es mit etwas Suppe löffelweise als Würze, anstelle von Suppenwürfeln.
    3. oder aber, ich habe es geschafft das Gemüse nicht zu zerkochen, dann fische ich die Karotten, gelben Rüben und Sellerie raus und verwende diese, kleingeschnitten, in der Suppe für klare Nudelsuppe oder mit Backerbsen drin (ich liebe diese kleinen, fetten Kugerl :) Ohne Schnittlauch geht natürlich gar nix! Weil in Wien wissen wir: gebundene Suppen mit Petersilie, klare Suppen mit Schnittlauch!

    Samstag, 1. Oktober 2011

    Kürbissuppe oder wie man sich sein Orange ganz sicher nicht verpatzt

    Ein Herbst ohne Kürbissuppe ist kein Herbst, so viel steht fest. Die beste Sorte dafür ist der Hokkaidokürbis, weil er ein bisschen mehlig ist und sämig einkocht und weil sein intensives Orange leuchtet wie der schönste Sonnenuntergang.
    Ich kenne tausend verschiedene Varianten Kürbissuppe zu kochen, na ja, vielleicht nicht ganz so viel, aber zumindest soviel wie ich verschiedene Kürbisarten kenne - je nach Laune mit Kokosmilch oder Sauerrahm, Dill oder Salbei, mild oder chillischarf, frisch und leicht mit Zitonengras, mit wärmenden Gewürzen wie Fenchel und Ingwer, oder lieber süßlich und schwer mit Zimt, Anis und Orangenschale...
    ...und heute ist es die hier geworden...ganz klassisch und schlicht...
    • 1 Hokkaidokürbis mittlerer Größe
    • 1 große, mehlige Kartoffel
    • 1 Tomate (muss nicht sein, gibt aber noch mal extra Farbe und eine leichte Säure)
    • 1 l Gemüsesuppe (bloß keine fertige, dann lieber Wasser)


      Hokkaidokürbis entkernen, Fasern entfernen und in grobe Würfel schneiden. Die Schale aber dran lassen. Sie wird beim Kochen wunderbar weich. Kartoffel schälen und ebenfalls würfel. Tomate grob in Stücke schneiden. Alles gemeinsam mit der Suppe für 10 minuten in den Dampfgarer schieben, salzen oder in einem Topf köcheln, bis der Kürbis weich ist, anschließend mit dem Pürierstab fein pürieren. Falls die Suppe zu dick ist, kann man sie natürlich noch mit etwas Suppe verdünnen, aber das ist Geschmacksache. In Suppentellern verteilen und anrichten

      Für die Garnierung
      • Sauerrahm
      • frischer Dill
      • Kürbiskernöl
      • Chilliöl
      • Balsamicocreme (gibt es schon fertig zu kaufen, im Regal wo auch der Essig steht)


        Den Sauerrahm glatt rühren und einige Patzen in der Suppe verteilen, Kürbiskernöl und Balsamicocreme hineinträufeln. Frischen Dill grob hacken, darüberstreuen, ein paar Spritzer Chilliöl drauf und sich künstlerisch frei entfalten.

        Ich glaub, dem Wilfried tät meine Suppe schmecken.

        Du hast mir mein Orange verpatzt
        Du hast mir einen schwarzen Fleck gekratzt
        in mein Orange Lebensbild
        in mein Orange — Lebensbild.

        Du hast aus mir einen Schrei gemacht
        Du hast mein Glauben in den Wind gelacht
        hast es zerdrückt
        wie nassen Schnee
        hast es zerdrückt
        wie nassen Schnee.

        Du hast mich in die Nacht gedrängt

        Du hast mir Bitter in mein Süá gemengt
        und bist auch du zu meinem Ich
        und bist auch du zu meinem Ich
        und bist auch du zu meinem
        und bist auch du zu
        und bist auch du
        und bist auch
        und bist
        und