Hühnerleberpastete oder wer stopft, ist ein Schwein

Leberstreichwurst habe ich schon als Kind geliebt, im Verhältnis 1:2. Ein Teil Brot und zwei Teile Streichwurst! Daran hatte sich bis vor zwei Jahren nichts geändert...bis zu jenem Tag, an dem ich mich an meiner ersten Hühnerleberpastete versucht habe. Seither kann ich schnöder Leberstreichwurst gar nix mehr abgewinnen. Das Rezept zählt schon seit zwei Jahren zu meinem Standardrepertoire und anscheinend ist  die Liebe zu Leber in Pastetenform auch noch vererbbar, denn Fräulein Ziii teilt meine Leidenschaft in gleichem Maße, nämlich 1:2.
Da ich überzeugt war, dass die Erzeugung von Leberpastete eine höchst komplizierte Angelegenheit sei, bin ich eigentlich nie auf die Idee gekommen, es selbst zu versuchen. Doch in einem Kochbuch von Nigel Slater findet sich auf vier Seiten, ausführlich beschrieben und bebildert, eine Anleitung - überraschend einfach. Ich brauche mittlerweile nicht einmal mehr 15 Minuten dafür und mach das so:

• 400g absolut frische, biologische Hühnerleber (alles andere ist eine Zumutung - die Leber ist ein Entgiftungsorgan - der ganze Dreck, der nicht biologischen Hühnern verfüttert wird, landet dort)
• 110 g Butter
• 90 g Schlagobers
• 1 Schuss Cognac oder Weinbrand (muss nicht unbedingt sein)
• nochmal ca. 50 g Butter
• 1 Handvoll frische Salbeiblätter

1/3 der Butter in einer Pfanne erhitzen, mehrere Salbeiblätter dazugeben und die Leber darin braten, bis sie außen gebräunt, aber innen noch rosa ist und mit dem Cognac flambieren. Die Salbeiblätter entfernen und etwas auskühlen lassen. Die restliche Butter in kleineren Stücken und das Schlagobers in einen Mixer geben, salzen, und die jetzt nur mehr lauwarme Leber mitsamt dem Bratenrückstand dazugeben. Alles zusammen fein mixen. Auf Pfeffer verzichte ich dabei völlig.
Jetzt kommt der mühsame Teil. Die Lebermasse muss mit einem Teigschaber durch ein feines Sieb gestrichen werden um die bröseligen Teile zu entfernen. Ich habe es auch schon ohne Sieben probiert, dann schmeckt´s aber nicht. Anschließend die Masse in eine Schüssel füllen und kurz in den Kühlschrank stellen. Nicht zu lange, da die Pastete sonst an der Oberfläche unansehnlich braun wird. Maximal 10-15 Minuten.

Um das Braunwerden zu verhindern, überzieht man sie mit einer dünnen Butterschicht. Dazu die restliche Butter schmelzen, Salbeiblätter dazugeben und Geschmack annehmen lassen. Dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Abkühlen lassen! Ist die Butter zu heiß, schmilzt die Butter in der Pastete und der Butterüberzug "versinkt". Die Salbeiblätter aus der Butter fischen und auf der Pastete verteilen. Anschließend die Butter   einfach darüber gießen und in den Kühlschrank stellen. Nach dem vollständigen Auskühlen, die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschließen.

Die Pastete ist zart im Geschmack, mit einer angenehm cremigen Textur. Sie kann genau so gut mit biologischer Gänseleber hergestellt werden und erinnert dann ein bisschen an den feinen, fetten Geschmack von Stopfleber. Die gilt ja in Frankreich nach wie vor als heilige Delikatesse. Wie gut Foie gras, die Fettleber, auch immer schmeckt, es kann auf keinen Fall die mittelalterliche Grausamkeit rechtfertigen mit der die Tiere gequält werden, mal ganz abgesehen davon, dass es sich bei der Fettleber  um eine krankhafte Degeneration des Organs handelt. Quasi, kurz vor dem Verrecken werden die Tiere noch schnell geschlachtet. Wer will denn sowas eigentlich noch essen? Zwar darf im deutschsprachigen Raum Stopfleber eh nicht mehr erzeugt werden, nur leider haben wir in Wien das Problem, dass auch Ungarn zu den Uneinsichtigen gehört und vor allem zu Martini und Weihnachten  die Stopflebern verstärkt über die Grenze schwappen. Schämt Euch, ihr ewig Gestrigen,  Freunde von Stopfleber und Froschschenkel, die ihr dies im Namen des vermeintlichen Luxus duldet und unterstützt.
Völlig frei von miesem Karma und ethisch unbedenklich hingegen präsentiert sich diese biologische Hühnerleberpastete auf meinem Sonntagsfrühstückstisch - vorausgesetzt es sitzt kein Vegetarier am Tisch ;)

À croquer, n'est-ce pas?

Ähnliches Rezept in Nigel Slater - "Einfach genießen" - ein grandioses Kochbuch. Genauso wie das Brot, dass wir dazu gegessen haben: "Grandioso" aus der Bäckerei Mann.

Pasta Genovese oder irgendwie unitalienisch, italienisch klassisch

Als mir das erste Mal ein Rezept für Pasta Genovese unterkam, dachte ich: "Na, wäah". Eine Kombination aus Nudeln, Kartoffeln und Fisolen war suspekt und schien mir ein klein wenig ordinär. Doch die deftige Nudelspeis blieb hartnäckig und da derzeit Fisolen in den Bioregalen Hochsaison haben und die Pasta Genovese hervorragend zum Tomatensalat aus dem vorletzten Post passt, bekam sie eine Chance. Und siehe da, sogar das Fräulein Ziii schleckte verzückt den Teller sauber. Gar nicht wäah! Macht satt, schmeckt gut, ist kindertauglich und braucht nur einen einzigen Topf.

• 2 Handvoll Nudeln, eigentlich egal, eher kurz und dick, wie Penne oder Spiralnudeln
• 2 Handvoll geschälte Kartoffeln einer eher mehligen Sorte in ca 1x 1 cm großen Stücken
• 2 Handvoll frische, gesäuberte grüne Fisolen, in Stücke gebrochen
• 2 EL gutes Pesto, am besten selbst gemacht (das von Ja!Natürlich ist auch gut)
• ca. 4 EL Olivenöl
• 1 Handvoll frisch geriebenen Parmesan
• ein paar Blätter frischer Basilikum, ich habe hier roten Basilikum verwendet, schaut doch chique aus?

Ziiikocht das mit den oben genannten Zutaten dann so:

Großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Garzeit der Nudeln beachten! Es wird alles in einem Topf gekocht und muss gleichzeitig fertig werden. Die Garzeit der Kartoffeln und der Fisolen ist ähnlich,  beides kann also gleichzeitig in den Topf, ca. 5- 7 Minuten. Die Kartoffeln sollten schon ein bisserl zerfallen und die Fisolen dürfen auf keinen Fall quietschen. Das ist grausig. Die Nudeln müssen als erstes in den Topf, je nach Art der Nudeln kommen dann ein paar Minuten später die Kartoffeln und die Fisolen dazu. Dann abseihen und wieder zurück in den Topf geben. Pesto, Olivenöl und Parmesan dazu, salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen. Vorsichtig vermischen, es soll ja kein Gatsch werden. In eine Pastaschüssel geben, nochmal mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, ein paar Patzerl Pesto drauf setzten und mit den frischen Basilikumblättern bestreuen. Falls JO zum Essen kommt, darf´s auch noch ein Extraschuss Olivenöl sein.

Heißgeräucherter Lachs oder der Schatz in der Keksdose

Cooking Session

Zwei Herren kochen

am offenen Feuer

und produzieren grenzgenialen heiß geräucherten Biolachs in der Keksdose

nochmal für alle zum Mitsabbern

• 4 Stücke vom Biolachs mit Haut
• grobes Meersalz oder hochwertiges grobes Kräutersalz
• 2 Handvoll Räucherholzspäne (unser Nachbar - der Herr mit der eigenen Räucherkammer - hat uns freundlicher Weise mit entsprechendem Material versorgt und schwört auf eine Mischung aus Buche und Eiche, Jamie Oliver meint, es geht auch Katzenstreu;-)
• mehrere frische Zweige von passenden Kräutern wie Salbei, Rosmarin und Zitronenthymian, je nach Beilage

In den Deckel einer Keksdose ein paar kleine Löcher stechen. Räucherspäne in die Dose geben, soviel, dass der Boden gerade bedeckt ist. Die Kräuter oben drauf legen und mit einem doppelten Stück Alufolie bedecken. Darauf acht geben, dass ein kleiner Rand freibleibt, damit der Rauch aufsteigen kann. Den Fisch trocken tupfen und gut mit Salz einreiben. Anschließend mit der Hautseite nach unten direkt auf die Folie legen und mit dem Deckel verschließend. Die Dose kommt bei mittlerer Hitze 7-10 Minuten auf den Herd oder in unserem Fall auf das Feuer und sollte während des Räucherprozesses möglichst nicht geöffnet werden. Durch die Löcher in der Keksdose steigt natürlich Rauch auf, also am besten im Freien räuchern. Als Wärmequelle eignen sich eine Kochplatte oder ein Campingkocher genau so gut.

Zur Vertiefung in das Thema vielleicht mal diese beiden Videos von Jamie Oliver anschauen:
http://www.youtube.com/watch?v=ABL3zyszDFw
http://www.youtube.com/watch?v=fNBfS99mlok

Tomatensalat oder der Lohn des Gärtners

Nicht, dass mein Gartenjahr ein besonders erfolgreiches gewesen wäre, vor allem der winzige Gemüsegarten wurde heuer sträflich vernachlässigt. Herr Ziii zeigte sich zwar im Frühjahr besonders erbötlich, scheiterte aber an der Aufgabe "wiederkehrende Aufmerksamkeit". Den Stein des Sisyphus durfte Frau Ziii durch den Garten rollen.

Die Erbsen kamen über das Kleinkindalter nicht hinaus, der Mangold vertocknete, den Salat hab ich nie wieder gesehen und die Zucchini verweigerten die Fortpflanzung schlicht und einfach...aber die Tomaten, ja, die Tomatenstauden waren hart im Nehmen und aller Widrigkeiten zum Trotz durfte Frau Ziii dann doch noch ernten.

Ich weiß ja gar nicht, wie die Sorten alle heißen, schön sind sie halt und gut im Geschmack.

Die Herstellung eines spätsommerlichen Tomatensalats war unausweichlich.

• so ungefähr ein halbes Kilo schnuckelige möglichst bunte Tomaten, groß und klein
• eine Handvoll buntes Basilikum (z.B. roter Basilikum, Genoveser und Zitronenbasilikum für den Extrakick)

Marinade:

• Balsamico vom Feinsten, süß, mild und ölig, Frau  Ziii verwendet Gölles Apfelbalsamessig
• bestes Olivenöl extra virgine, immer biologisch von Mani
• Fleur de Sel
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle

Es ist ja fast schon peinlich aufzuschreiben, wie man aus den oben genannten Zutaten einen Salat macht. Trotzdem ein paar Grundregeln: Die gute Qualität der Zutaten erlaubt, dass die Marinade nicht, wie üblicherweise, gemischt wird, bevor sie über den Salat kommt. Das Öl und der Balsamico müssen sich hier nicht verbinden. Es ist für den Gaumen durchaus  reizvoll ihn die einzelnen Zutaten noch "erschmecken" zu lassen - ein Stückchen Tomate mit mehr Balsamico, das andere mit mehr Olivenöl, ein bisschen salziger das eine Mal, ein bisschen mehr pfeffrige Schärfe das andere Mal.
Das Salz wird jedenfall erst unmittelbar vor dem Servieren  darübergestreut, sonst safteln die Tomaten zu stark und die Flüssigkeit der Tomaten verwässert die Marinade. Balsamico und Olivenöl sollten etwas Zeit haben sich geschmacklich mit den Tomaten zu verbinden.